Süßstoffe einfach erklärt: Grundlagen zu Verwendung, Sicherheit und gesundheitlicher Bewertung

In diesem ersten Süßstoff-Beitrag möchte ich zunächst einmal ein paar grundlegende Themenbereiche besprechen: Wir schauen uns an, was Süßstoffe sind, wie sie sich von Zuckeraustauschstoffen unterscheiden, weshalb sie eingesetzt werden, wie ihre Sicherheit geprüft wird und aufgrund welcher gesundheitlichen Fragestellungen sie häufiger diskutiert werden.

In weiteren Beiträgen widmen wir uns dann spezifisch einzelnen Süßstoffen sowie einzelnen Fragen, die bei Verbraucherinnen und Verbrauchern in diesem Zusammenhang häufig auftauchen.

Was sind Süßstoffe?

Süßstoffe sind natürliche oder synthetische Verbindungen, die, wie der Name schon verrät, einen süßen Geschmack besitzen und daher eingesetzt werden, um Lebensmitteln und Getränken Süße zu verleihen. Im Vergleich zu Haushaltszucker besitzen Süßstoffe eine wesentlich höhere Süßkraft. So ist Aspartam (E 951) zum Beispiel etwa 200-mal und Sucralose (E955) etwa 600-mal süßer als Haushaltszucker. Aufgrund dieser Tatsache werden Süßstoffe nur in vergleichsweise kleinen Mengen benötigt. Dadurch tragen sie nicht oder nur unwesentlich zum Energiegehalt eines Lebensmittels bei.

Im europäischen Lebensmittelrecht gehören Süßstoffe zu den Lebensmittelzusatzstoffen und werden hier der Funktionsklasse „Süßungsmittel“ zugeordnet. Wie alle Zusatzstoffe müssen auch Süßstoffe vor ihrer Verwendung zugelassen werden. Weiterhin unterliegen sie der Kennzeichnungspflicht und müssen daher im Zutatenverzeichnis mit ihrer Funktionsklasse und ihrem Namen oder mit der Funktionsklasse und ihrer E-Nummer aufgeführt werden.

Innerhalb der Funktionsklasse der „Süßungsmittel“ wird im allgemeinen und fachlichen Sprachgebrauch häufig zwischen hochintensiven „Süßstoffen“ und sogenannten „Zuckeraustauschstoffen“ unterschieden. Diese beiden Begriffe sind in der europäischen Zusatzstoffverordnung jedoch nicht als eigenständige Kategorien definiert.

Trotzdem ist diese Abgrenzung sinnvoll, denn Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe unterscheiden sich deutlich hinsichtlich ihrer chemischen Eigenschaften, ihrer Süßkraft, der benötigten Mengen und ihres Verhaltens im Körper.

Lassen Sie uns daher kurz die Unterschiede zwischen Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffen besprechen, bevor wir uns dann im weiteren Verlauf dieses Artikels ganz den Süßstoffen widmen.

Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe: Was ist der Unterschied?

Süßstoffe sind chemisch gesehen eine sehr heterogene Stoffklasse. Das heißt, ihre Vertreter besitzen sehr unterschiedliche chemische Strukturen und sie gehören ganz unterschiedlichen chemischen Verbindungsklassen an. Ihre Gemeinsamkeit besteht darin, dass sie wesentlich süßer schmecken als gewöhnlicher Haushaltszucker.

Zu den Süßstoffen gehören beispielsweise die Substanzen Aspartam, Acesulfam K, Saccharin, Sucralose und Steviolglycoside. Weil bereits geringe Mengen für eine starke Süßwirkung ausreichen, liefern sie in der verwendeten Menge keinen oder nur einen unbedeutenden Beitrag zur Energiezufuhr, also zu den Gesamtkalorien des Lebensmittels.

Zuckeraustauschstoffe sind dagegen zuckerähnliche Verbindungen. Bei den in der EU als Zusatzstoffe zugelassenen Vertretern handelt es sich um sogenannte Polyole oder Zuckeralkohole. Hierzu gehören Sorbit (E 420), Mannit (E 421), Isomalt (E 953), Polyglycitolsirup (E 964), Maltit (E 965), Lactit (E 966), Xylit (E 967) und Erythrit (E 968). Sie gehören chemisch gesehen alle der gleichen Stoffklasse an, und ihre Strukturen sind den Zuckern sehr ähnlich.

Zuckeraustauschstoffe besitzen meist eine geringere Süßkraft als Haushaltszucker. So besitzt beispielsweise Sorbit nur etwa 60% und Isomalt nur etwa 45% der Süßkraft von Haushaltszucker. Sie werden daher, verglichen zu den Süßstoffen, in deutlich größeren Mengen eingesetzt.

Im Vergleich zu Zucker führen Zuckeraustauschstoffe in der Regel zu einem geringeren Anstieg des Blutzuckerspiegels. Auch ihr Energiegehalt ist meist geringer als der von Zucker.

Vereinfacht lassen sich Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe so unterscheiden:

Auch für die gesundheitliche Bewertung ist diese Trennung wichtig. Erkenntnisse über Erythrit oder Xylit lassen sich beispielsweise nicht einfach auf Aspartam oder Sucralose übertragen – und umgekehrt.

Wenn im Folgenden von „Süßstoffen“ die Rede ist, sind deshalb die hochintensiven Süßungsmittel gemeint, nicht die Zuckeralkohole.

Warum werden Süßstoffe Lebensmitteln zugesetzt?

Der wichtigste Grund liegt auf der Hand: Süßstoffe ermöglichen einen süßen Geschmack, ohne dafür dieselbe Menge Zucker einsetzen zu müssen.

Sie finden sich deshalb beispielsweise in zuckerfreien oder zuckerreduzierten Erfrischungsgetränken, Desserts, Milchprodukten, Süßwaren, Kaugummi und Tafelsüßen.

Je nach Lebensmittel kann durch ihren Einsatz der Zucker- oder Energiegehalt deutlich reduziert werden. Ein zusätzlicher Vorteil besteht darin, dass Süßstoffe, im Gegensatz zu Zucker, nicht kariogen sind, also Karies weder auslösen noch fördern.

Jedoch gibt es bei ihrem Einsatz aus technologischer Sicht eine Herausforderung, die dazu führt, dass Zucker und Süßstoffe nicht immer beliebig gegeneinander austauschbar sind: Zucker liefert nicht nur Süße, sondern kann beispielsweise auch Masse, Struktur oder bestimmte Verarbeitungseigenschaften eines Lebensmittels beeinflussen. Hochintensive Süßstoffe werden dagegen häufig nur in sehr kleinen Mengen benötigt und können daher die Masse sowie die strukturgebenden Eigenschaften von Zucker nicht ersetzen.

Weiterhin ist beim Einsatz von Süßstoffen zu beachten, dass ein grundsätzlich zugelassener Süßstoff nicht automatisch in jedem beliebigen Lebensmittel und in jeder beliebigen Menge verwendet werden darf. Das europäische Zusatzstoffrecht legt fest, für welche Lebensmittelkategorien einzelne Zusatzstoffe zugelassen sind und welche Verwendungsbedingungen gelten.

Ebenso ist es wichtig zu wissen, dass die Verwendung eines Süßstoffs für sich genommen noch nichts darüber aussagt, ob das betreffende Lebensmittel insgesamt ernährungsphysiologisch günstig oder ungünstig ist. Ein Süßstoff erfüllt in erster Linie eine technologische Funktion – er erzeugt Süße beziehungsweise ermöglicht, Zucker zu ersetzen.

Welche Süßstoffe gibt es?

In der Europäischen Union sind derzeit 19 Süßungsmittel zugelassen. Elf davon werden üblicherweise als Süßstoffe bezeichnet:

Hinter diesen Bezeichnungen verbergen sich chemisch gesehen sehr unterschiedliche Stoffe. Auch ihre Herkunft unterscheidet sich. Einige Süßstoffe können beispielsweise aus pflanzlichen Ausgangsmaterialien gewonnen werden, andere werden synthetisch hergestellt oder mithilfe biotechnologischer Verfahren erzeugt.

Aus dieser Herkunft lässt sich jedoch nicht ableiten, ob ein Stoff gesundheitlich günstiger oder ungünstiger ist. „Natürlich“ bedeutet nicht automatisch sicher und „synthetisch“ nicht automatisch gefährlich. Für die gesundheitliche Bewertung sind vielmehr die Eigenschaften des jeweiligen Stoffes, seine Dosis und die tatsächliche Exposition entscheidend.

Verhalten sich alle Süßstoffe im Körper gleich?

Der gemeinsame süße Geschmack kann leicht den Eindruck erwecken, Süßstoffe seien auch biologisch eine einheitliche Stoffgruppe. Das ist jedoch nicht der Fall.

Die einzelnen Substanzen unterscheiden sich deutlich in ihren chemischen Strukturen und chemischen Stoffgruppen. Entsprechend unterscheiden sie sich auch darin, wie sie im Verdauungstrakt aufgenommen, umgewandelt und anschließend ausgeschieden werden.

Ein Beispiel ist Aspartam. Es wird im Verdauungstrakt schnell und vollständig in seine Bestandteile zerlegt. Dabei entstehen die Aminosäuren Phenylalanin und Asparaginsäure sowie Methanol. Für die gesundheitliche Bewertung von Aspartam sind daher in erster Instanz insbesondere diese Stoffwechselprodukte relevant.

Andere Süßstoffe verhalten sich im Körper anders. Manche werden nach der Aufnahme kaum oder gar nicht verstoffwechselt und weitgehend unverändert wieder ausgeschieden. Andere werden bereits im Verdauungstrakt vollständig in ihre Bestandteile zerlegt und anschließend weiter verstoffwechselt. Wieder andere werden nur teilweise aus dem Darm aufgenommen oder nach der Aufnahme nur teilweise metabolisiert.

Das ist für die Interpretation wissenschaftlicher Untersuchungen entscheidend. Wird beispielsweise bei einem bestimmten Süßstoff eine Wirkung beobachtet, kann daraus nicht automatisch geschlossen werden, dass alle anderen Süßstoffe auch dieselbe Wirkung besitzen.

Daher muss man bei der Bewertung von Süßstoffen generell sehr differenziert vorgehen und sollte mit Verallgemeinerungen vorsichtig sein.

Wie wird die Sicherheit eines Süßstoffs bewertet?

Bevor ein neuer Süßstoff in der Europäischen Union als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen werden kann, muss seine gesundheitliche Sicherheit bewertet werden. Die wissenschaftliche Risikobewertung erfolgt auf europäischer Ebene durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA). Über die Zulassung und die jeweiligen Verwendungsbedingungen entscheiden anschließend die Europäische Kommission und die EU-Mitgliedstaaten. Süßstoffe werden dabei grundsätzlich nach denselben Prinzipien bewertet wie andere Lebensmittelzusatzstoffe.

Eine solche Bewertung ist sehr umfangreich und stützt sich nicht nur auf eine einzelne Studie. Berücksichtigt werden unter anderem Informationen zur Identität und Zusammensetzung eines Zusatzstoffes, zu Herstellung und Stabilität, zu seinen vorgesehenen Verwendungen und Verwendungsmengen sowie zur erwarteten Aufnahme über die Nahrung. Hinzu kommen Daten zu möglichen gesundheitsschädlichen Wirkungen.

Vereinfacht müssen dabei zwei grundlegende Fragen beantwortet werden:

1. Welche gesundheitsschädlichen Wirkungen kann der Stoff grundsätzlich hervorrufen und bei welchen Dosen treten sie auf?
2. Wie viel davon nehmen Verbraucher tatsächlich auf?

Die erste Frage betrifft das Gefährdungspotenzial des Stoffes. Die zweite betrifft die Exposition.

Erst wenn beide Informationen zusammengeführt werden, lässt sich das tatsächliche gesundheitliche Risiko beurteilen.

Sicherheitsbewertungen sind dabei keine endgültigen Urteile für alle Zeiten. Neue wissenschaftliche Erkenntnisse können dazu führen, dass bestehende Bewertungen erneut überprüft werden. Die EFSA führt deshalb Neubewertungen bereits länger zugelassener Süßstoffe durch. So wurden beispielsweise die Neubewertungen von Acesulfam K und Neotam im Jahr 2025 sowie von Sucralose im Jahr 2026 abgeschlossen. Auch das Aspartam-Acesulfamsalz wurde im September 2026 neu bewertet.

Eine detaillierte Beschreibung, wie Zusatzstoffe gesundheitlich bewertet werden, finden Sie im Artikel „Wie wird die gesundheitliche Sicherheit eines Zusatzstoffs bewertet?“

Welche gesundheitlichen Fragestellungen werden zu Süßstoffen diskutiert?

Obwohl zugelassene Süßstoffe vor ihrer Verwendung als Lebensmittelzusatzstoffe gesundheitlich bewertet werden, beschäftigen sich zahlreiche Studien mit möglichen Auswirkungen eines regelmäßigen oder langfristigen Konsums.

Untersucht wird beispielsweise, welchen Einfluss Süßstoffe auf Appetit, Energieaufnahme und Körpergewicht haben und ob ihr Verzehr mit Veränderungen des Glukosestoffwechsels oder dem Risiko für Typ-2-Diabetes zusammenhängt.

Auch mögliche Zusammenhänge mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie Auswirkungen auf das Darmmikrobiom werden wissenschaftlich diskutiert.

Bei einzelnen Süßstoffen kommen spezifische Fragestellungen hinzu. Besonders bekannt ist die Diskussion über einen möglichen Zusammenhang zwischen Aspartam und bestimmten Krebserkrankungen.

Darüber hinaus wird untersucht, ob sich mögliche Wirkungen bei bestimmten Bevölkerungsgruppen – etwa Kindern oder Schwangeren – unterscheiden und ob die gleichzeitige Aufnahme mehrerer Süßstoffe eine Rolle spielen könnte.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) bewertet die bisherige Datenlage zu verschiedenen langfristigen gesundheitlichen Auswirkungen allerdings als uneinheitlich und für manche Fragestellungen und Bevölkerungsgruppen als begrenzt.

Auch die WHO weist bei beobachteten Zusammenhängen zwischen Süßstoffkonsum und beispielsweise Typ-2-Diabetes oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen auf mögliche Verzerrungen durch Ausgangsunterschiede und unterschiedliche Konsummuster hin.

Somit ist eine gewisse Verunsicherung in der Bevölkerung durchaus verständlich. Wichtig ist in diesem Zusammenhang jedoch auch zu beachten, dass allein die Tatsache, dass ein möglicher Zusammenhang wissenschaftlich untersucht oder in einer Beobachtungsstudie festgestellt wird, noch nicht bedeutet, dass ein ursächlicher gesundheitsschädlicher Effekt nachgewiesen ist.

Gibt es Personengruppen, bei denen besondere Aspekte zu beachten sind?

Eine klar definierte Besonderheit betrifft Aspartam und Menschen mit Phenylketonurie, kurz PKU.

Bei dieser erblich bedingten Stoffwechselerkrankung kann Phenylalanin nicht normal abgebaut werden. Da beim Abbau von Aspartam unter anderem Phenylalanin entsteht, müssen Betroffene Aspartam bei ihrer Ernährung entsprechend berücksichtigen.

Aus diesem Grund müssen Lebensmittel, die Aspartam beziehungsweise Aspartam-Acesulfamsalz enthalten, in der Europäischen Union einen besonderen Hinweis auf die enthaltene Phenylalaninquelle tragen.

Bei Kindern ist ein anderer Aspekt wichtig: ADI-Werte („Acceptable Daily Intake“; also die geschätzte Menge eines Stoffes, bei deren lebenslanger täglicher Aufnahme kein nennenswertes gesundheitliches Risiko zu erwarten ist) werden auf das Körpergewicht bezogen. Ein Kind erreicht deshalb bei derselben aufgenommenen Menge eines Süßstoffs aufgrund seines geringeren Körpergewichts eine höhere Exposition pro Kilogramm Körpergewicht als ein Erwachsener.

Das bedeutet zwar nicht automatisch, dass zugelassene Süßstoffe deshalb grundsätzlich als ungeeignet für Kinder gelten. Es bedeutet jedoch, dass bei Expositionsbetrachtungen Alter, Körpergewicht und typische Verzehrmengen unbedingt berücksichtigt werden müssen.

Auch für Schwangerschaft und Stillzeit oder für Menschen mit bestimmten Stoffwechselerkrankungen können sich besondere Fragestellungen ergeben. Dabei muss jedoch zwischen einer tatsächlich belegten spezifischen Gefahr und einer lediglich begrenzten Datenlage zu bestimmten langfristigen Auswirkungen unterschieden werden.

Wichtig ist es daher, solche Fragen nicht pauschal zu beantworten, sondern die Sachlage für die jeweilige Bevölkerungsgruppe und den jeweiligen Süßstoff differenziert zu betrachten.

Genau dies werden wir in den folgenden Beiträgen tun.

Das Wichtigste in Kürze

• Süßstoffe sind Lebensmittelzusatzstoffe mit hoher bis sehr hoher Süßkraft. Da sie nur in kleinen Mengen eingesetzt werden, tragen sie in der Regel nicht oder nur unwesentlich zur Energiezufuhr bei.
  
• Süßstoffe sind nicht dasselbe wie Zuckeraustauschstoffe (z.B. Xylit, Sorbit oder Erythrit). Beide Gruppen unterscheiden sich deutlich in chemischer Struktur, Süßkraft, Einsatzmenge und Verhalten im Körper.
  
• Die einzelnen Süßstoffe bilden keine einheitliche Stoffgruppe. Sie unterscheiden sich unter anderem darin, wie sie aufgenommen, verstoffwechselt und ausgeschieden werden. Erkenntnisse zu einem bestimmten Süßstoff lassen sich deshalb nicht automatisch auf andere übertragen.
• Süßstoffe dürfen in der EU nur verwendet werden, wenn sie als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen sind. Dabei ist festgelegt, in welchen Lebensmitteln und unter welchen Bedingungen sie eingesetzt werden dürfen.
• Die gesundheitliche Sicherheit von Süßstoffen wird wissenschaftlich bewertet. Entscheidend sind dabei sowohl mögliche schädliche Wirkungen eines Stoffes als auch die tatsächlich zu erwartende Aufnahme durch Verbraucher.
• Sicherheitsbewertungen werden bei neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen überprüft. Bereits länger zugelassene Süßstoffe werden deshalb von der EFSA erneut bewertet.
• Wissenschaftlich diskutiert wird unter anderem, ob Süßstoffe Einfluss auf Körpergewicht, Blutzuckerregulation und Typ-2-Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder das Darmmikrobiom haben, sowie – bei einzelnen Süßstoffen – bestimmten Krebsrisiken. Wie belastbar diese Zusammenhänge sind, ist je nach Fragestellung unterschiedlich; in einigen Bereichen ist die Datenlage jedoch noch begrenzt oder nicht eindeutig.
• Besondere Aspekte können für einzelne Bevölkerungsgruppen relevant sein. Menschen mit Phenylketonurie müssen beispielsweise Aspartam berücksichtigen; bei Kindern ist wegen des geringeren Körpergewichts die auf das Körpergewicht bezogene Aufnahme besonders zu beachten.
• Pauschale Aussagen wie „Süßstoffe sind gefährlich“ oder „Süßstoffe sind völlig unbedenklich“ werden der wissenschaftlichen Bewertung nicht gerecht. Entscheidend sind immer der konkrete Süßstoff, die aufgenommene Menge und die jeweilige gesundheitliche Fragestellung.

Quellen

1. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2025): Süßungsmittel in Lebensmitteln – Ausgewählte Fragen und Antworten. Stand: 15. Juli 2025.
2. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2025): Gesundheitliche Bewertung der Verwendung von Süßungsmitteln in Erfrischungsgetränken. Stellungnahme Nr. 040/2025 vom 26. September 2025. doi:10.17590/20250923-145959-0.
3. European Food Safety Authority (EFSA): Sweeteners.
4. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS) (2013): Scientific Opinion on the re-evaluation of aspartame (E 951) as a food additive. EFSA Journal 11(12):3496. doi:10.2903/j.efsa.2013.3496.
5. EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF) (2025): Re-evaluation of acesulfame K (E 950) as food additive. EFSA Journal 23(4). doi:10.2903/j.efsa.2025.9317.
6. EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF) (2025): Re-evaluation of neotame (E 961) as food additive. EFSA Journal 23(7). doi:10.2903/j.efsa.2025.9480.
7. EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF) (2026): Re-evaluation of sucralose (E 955) as a food additive and evaluation of a new application on extension of use of sucralose (E 955) in fine bakery wares. EFSA Journal 24. doi:10.2903/j.efsa.2026.9854.
8. EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF) (2026): Re-evaluation of salt of aspartame-acesulfame (E 962) as food additive. EFSA Journal 24(9). doi:10.2903/j.efsa.2026.10259.
9. International Agency for Research on Cancer (IARC) / World Health Organization (WHO) / Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) (2023): Aspartame hazard and risk assessment results released. 14. Juli 2023.
10. World Health Organization (WHO) (2023): Use of non-sugar sweeteners: WHO guideline. Geneva: World Health Organization. ISBN 978-92-4-007361-6.
11. Europäisches Parlament und Rat (2008): Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe, in der jeweils geltenden Fassung.
12. Europäisches Parlament und Rat (2011): Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel.
13. Europäische Kommission (2012): Verordnung (EU) Nr. 432/2012 vom 16. Mai 2012 zur Festlegung einer Liste zulässiger anderer gesundheitsbezogener Angaben über Lebensmittel als Angaben über die Reduzierung eines Krankheitsrisikos sowie die Entwicklung und die Gesundheit von Kindern.
14. Europäische Kommission (2025): Verordnung (EU) 2025/652 vom 2. April 2025 zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 1333/2008 und (EU) Nr. 231/2012 hinsichtlich Steviolglycosiden aus Fermentation.