Schimmel auf Lebensmitteln: Abschneiden oder wegwerfen?

In diesem Artikel befassen wir uns mit einer immer mal wieder auftauchenden, praktischen Frage: wie gehe ich mit sichtbarem Schimmel auf Lebensmitteln um?

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat hierzu im März 2026 eine neue Empfehlung herausgegeben, die ich als Grundlage für diesen Beitrag genommen habe.

Schimmel entdeckt – muss das Lebensmittel jetzt komplett weg?

Ein kleiner Schimmelfleck auf Brot, Obst, Käse oder Konfitüre wirft schnell die Frage auf: Muss wirklich das ganze Lebensmittel weg – oder reicht es, die betroffene Stelle großzügig abzuschneiden?

Für unerwünschten sichtbaren Schimmel gibt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) eine klare Empfehlung: Verschimmelte Lebensmittel sollten grundsätzlich nicht mehr verzehrt, sondern entsorgt werden. Denn was an der Oberfläche sichtbar ist, muss nicht dem gesamten Ausmaß des Befalls entsprechen. Schimmelpilze können sich auch unsichtbar im Lebensmittel ausbreiten und unter bestimmten Bedingungen gesundheitsschädliche Stoffe, sogenannte Mykotoxine, bilden.

Es gibt allerdings einige wenige Ausnahmen. Bei luftgetrockneter Wurst wie Edelsalami und luftgetrocknetem Schinken am Stück (z.B. Parmaschinken) können unerwünscht verschimmelte Bereiche laut BfR großzügig entfernt werden. Bei Nüssen geht das Risiko häufig von einzelnen auffälligen Exemplaren aus; angeschimmelte oder anderweitig auffällige Nüsse sollten deshalb aussortiert werden.

Davon zu unterscheiden ist erwünschter Edelschimmel. Bei Lebensmitteln wie Brie, Camembert, Roquefort oder bestimmten Salamisorten werden ausgewählte Schimmelpilzkulturen, die keine Giftstoffe bilden, gezielt zur Herstellung eingesetzt. Dieser bestimmungsgemäße Schimmel ist somit kein Zeichen für Verderb.

Für den Alltag lässt sich deshalb zunächst festhalten:

Bei unerwünschtem sichtbarem Schimmel lautet die sichere Grundregel: lieber das gesamte Lebensmittel entsorgen als nur den sichtbaren Fleck abzuschneiden. Ausnahmen sollte man nicht allein aus der Konsistenz des Lebensmittels ableiten, sondern nur dort machen, wo sie wissenschaftlich begründet sind.

Warum diese Empfehlung bei einem scheinbar kleinen Schimmelfleck so weit geht, wird verständlicher, wenn wir uns anschauen, wie ein Schimmelpilz tatsächlich in einem Lebensmittel wächst.

Warum reicht es oft nicht, den sichtbaren Schimmel abzuschneiden?

Wichtig ist hier zu wissen: Der sichtbare Schimmelfleck ist nicht der gesamte Schimmelpilz.

Schimmelpilze bilden mikroskopisch feine Zellfäden, sogenannte Hyphen. Aus vielen verzweigten Hyphen entsteht ein Geflecht, das als Myzel bezeichnet wird. Dieses kann sich im Inneren eines Lebensmittels ausbreiten, lange bevor an der Oberfläche der typische weißliche, grünliche, schwarze oder andersfarbige Belag sichtbar wird.

Ein Schimmelfleck zeigt daher lediglich, wo ein Teil des Befalls sichtbar geworden ist. Wo die unsichtbaren Pilzfäden tatsächlich enden, lässt sich mit bloßem Auge nicht feststellen.

Hinzu kommt ein zweiter Aspekt: Bestimmte Schimmelpilze können Mykotoxine bilden. Diese chemischen Stoffe sind selbst nicht sichtbar und müssen sich nicht auf den Bereich beschränken, an dem der Schimmelbelag zu erkennen ist.

Deshalb ist die verbreitete Vorstellung „Ich schneide den sichtbaren Schimmel einfach großzügig weg, dann ist der Rest wieder in Ordnung“ für die meisten Lebensmittel leider keine verlässliche Strategie.

Auch Probieren ist keine sinnvolle Methode zur Beurteilung. Denn ob ein Schimmelpilz gesundheitlich relevante Stoffe gebildet hat, lässt sich weder am Geschmack noch am Geruch zuverlässig feststellen.

Wenn Sie mehr zum Thema „Mykotoxine“, ihre Entstehung, ihr Vorkommen in Lebensmitteln und ihr gesundheitliches Risiko erfahren möchten, empfehle ich Ihnen den Beitrag „Schimmelpilzgifte (Mykotoxine) in Lebensmitteln: Vorkommen, Wirkung und gesundheitliches Risiko“.

Wovon hängt ab, wie sich Schimmel in einem Lebensmittel ausbreitet?

Ob und wie schnell ein Schimmelpilz auf beziehungsweise in einem Lebensmittel wächst, hängt von mehreren Bedingungen ab.

Eine besonders wichtige Rolle spielt die Verfügbarkeit von Wasser. Schimmelpilze benötigen ausreichend Feuchtigkeit, um zu wachsen. Deshalb bieten wasserreiche Lebensmittel wie viele Obst- und Gemüsesorten grundsätzlich günstige Bedingungen.

Auch die Temperatur, der pH-Wert, die Zusammensetzung des Lebensmittels und die Lagerdauer beeinflussen, ob sich ein Schimmelpilz vermehren kann. Gelangen Schimmelsporen auf ein Lebensmittel und treffen dort auf geeignete Bedingungen, können sie auskeimen und Hyphen bilden, die in das Lebensmittel hineinwachsen.

Dabei spielt ebenfalls die Beschaffenheit eines Lebensmittels eine große Rolle. In weichen, feuchten oder porösen Lebensmitteln kann sich ein Pilzbefall weit über den äußerlich sichtbaren Bereich hinaus erstrecken. Die tatsächliche Ausbreitung ist für Verbraucher jedoch nicht zuverlässig erkennbar.

Daraus sollte man allerdings keine umgekehrte Faustregel ableiten, nach der bei jedem festen oder trockenen Lebensmittel ein großzügiges Abschneiden des Schimmels ausreichend wäre. Genau diese vereinfachte Regel findet sich zwar häufig in älteren Ratgebern, entspricht aber nicht der aktuellen allgemeinen Empfehlung des BfR. Das Institut empfiehlt bei unerwünschtem sichtbarem Schimmel grundsätzlich die Entsorgung des betroffenen Lebensmittels und nennt nur wenige konkrete Ausnahmen.

Das ist auch deshalb sinnvoll, weil die Festigkeit eines Lebensmittels allein nicht darüber entscheidet, ob ein Schimmelbefall gesundheitlich relevant sein kann. Entscheidend sind hier unter anderem die Art des Lebensmittels, die Wachstumsbedingungen des Pilzes und die Frage, ob möglicherweise Mykotoxine gebildet wurden.

Zum Schutz der Verbraucher ist deshalb eine lebensmittelspezifische Empfehlung sinnvoller als eine pauschale „weich oder fest“-Regel.

Im Folgenden schauen wir uns daher die wichtigsten Lebensmittelgruppen einzeln an – beginnend mit einem besonders typischen Fall: verschimmeltem Brot.

Schimmel auf Brot und Backwaren

Bei Brot ist die Empfehlung eindeutig: Ist Schimmel sichtbar, sollte das gesamte betroffene Brot entsorgt werden. Es reicht nicht aus, nur die verschimmelte Stelle oder einzelne angrenzende Scheiben zu entfernen.

Der Grund hierfür liegt in der Struktur des Lebensmittels. Brot ist porös und enthält ausreichend Feuchtigkeit, damit sich die feinen Hyphen eines Schimmelpilzes im Inneren ausbreiten können. Der sichtbare Schimmelfleck zeigt daher nicht zuverlässig, wie weit der Pilz tatsächlich bereits in das Brot eingedrungen ist.

Die gleiche Grundregel gilt für andere Backwaren, wenn sich darauf unerwünschter Schimmel entwickelt hat. Auch hier sollte man nicht versuchen, lediglich die sichtbar befallene Stelle zu entfernen und den Rest weiterzuessen.

Schimmel auf Obst und Gemüse

Auch bei sichtbar verschimmeltem Obst und Gemüse lautet die aktuelle Empfehlung des BfR: Das betroffene Lebensmittel sollte nicht mehr verzehrt werden.

Denn gerade bei wasserreichen Lebensmitteln können sich Schimmelpilze über den äußerlich sichtbaren Bereich hinaus ausbreiten. Das gilt beispielsweise für Beeren, Pfirsiche, Tomaten oder anderes weiches Obst und Gemüse. Aber auch bei festeren Sorten lässt sich im Haushalt nicht zuverlässig erkennen, wie weit ein unerwünschter Schimmelpilz bereits in das Gewebe vorgedrungen ist.

Deshalb sollte aus der Festigkeit des Lebensmittels keine allgemeine Regel wie „bei einer Karotte oder einem Apfel kann man den Schimmel einfach großzügig abschneiden“ abgeleitet werden. Die aktuelle BfR-Empfehlung macht für sichtbar verschimmeltes Obst und Gemüse keine solche generelle Ausnahme.

Wichtig ist allerdings, Schimmel nicht mit jeder optischen Veränderung gleichzusetzen. Eine Druckstelle, eine braune Verfärbung oder ein altersbedingt schrumpeliges Aussehen bedeutet nicht automatisch, dass ein Lebensmittel verschimmelt ist. Typischer Schimmel zeigt sich häufig als weißlicher, grünlicher, schwarzer oder gelblicher, teilweise pelziger oder pulveriger Belag.

Diese Unterscheidung ist auch mit Blick auf Lebensmittelverschwendung wichtig: Lebensmittel sollten nicht allein deshalb entsorgt werden, weil sie optisch nicht mehr perfekt aussehen. Ist dagegen tatsächlich Schimmel sichtbar, sollte das betroffene Obst oder Gemüse nicht mehr gegessen werden.

Schimmel auf Konfitüre, Gelee, Kompott und in Fruchtsäften

Bei Konfitüre hält sich besonders hartnäckig die Vorstellung, man könne einen kleinen Schimmelfleck einfach großzügig abschöpfen und den Rest weiterverwenden. Nach der aktuellen Empfehlung des BfR ist davon abzuraten.

Schimmelige Konfitüre oder Gelee sollten vollständig entsorgt werden. Gleiches gilt für verschimmeltes Kompott und Fruchtsäfte.

Denn auch hier gilt: Der sichtbare Belag zeigt nicht zuverlässig, wie weit sich der Pilz bereits ausgebreitet hat. Bei feuchten Lebensmitteln können Hyphen in Bereiche hineinwachsen, die äußerlich noch unauffällig erscheinen.

Auch ein hoher Zuckergehalt ist keine Garantie dafür, dass eine sichtbar verschimmelte Konfitüre nach dem Entfernen der Oberfläche wieder bedenkenlos verzehrt werden kann. Sobald unerwünschter Schimmel erkennbar ist, sollte deshalb sicherheitshalber das gesamte Produkt entsorgt werden.

Schimmel auf Joghurt, Quark und anderen Milchprodukten

Bei Joghurt, Quark und anderen nicht schimmelgereiften Milchprodukten gilt ebenfalls eine klare Regel: Sichtbar verschimmelte Produkte sollten vollständig entsorgt werden.

Bei Produkten wie Joghurt, Quark, Frischkäse, Sahne oder ähnlichen feuchten Lebensmitteln bietet die hohe Wasserverfügbarkeit grundsätzlich gute Bedingungen dafür, dass sich ein Schimmelpilz über den sichtbar befallenen Bereich hinaus ausbreiten kann. Das Entfernen eines kleinen Flecks an der Oberfläche ist deshalb keine verlässliche Methode, um den restlichen Inhalt als unbedenklich einzustufen.

Eine wichtige Ausnahme von diesem Prinzip führt allerdings häufig zu Verwirrung: Bei manchen Käsesorten gehört Schimmel ganz bewusst zum Herstellungsprozess. Warum Camembert oder Roquefort nicht mit einem zufällig verschimmelten Stück Käse gleichzusetzen sind – und was bei unerwünschtem Schimmel auf Käse gilt –, betrachten wir im nächsten Abschnitt.

Was gilt bei Schimmel auf Käse?

Bei Käse ist die Verunsicherung besonders groß. Schließlich gibt es einerseits Käse, bei dem Schimmel eindeutig zum Produkt gehört – etwa Camembert oder Brie. Andererseits findet man noch häufig die Empfehlung, Schimmel auf Hartkäse einfach großzügig abzuschneiden.

Für die praktische Entscheidung ist deshalb zunächst eine Frage entscheidend: Gehört der Schimmel bestimmungsgemäß zu diesem Käse – oder ist er unerwünscht entstanden?

Bei einem Käse, der nicht mithilfe von Schimmelkulturen hergestellt wurde, sollte sichtbarer Schimmel als unerwünschter Befall betrachtet und das Produkt daher komplett entsorgt werden.

Selbst bei einem festen Käse kann nicht allein aufgrund seiner Konsistenz davon ausgegangen werden, dass großzügiges Abschneiden immer ausreichend ist.

Bei weichen und feuchten Käsen wie Frischkäse ist die Entscheidung ohnehin eindeutig: Entwickelt sich dort unerwünschter Schimmel, sollte das gesamte Produkt entsorgt werden. Denn wie bereits erwähnt können sich Schimmelpilze im Lebensmittel bereits weiter ausgebreitet haben, als der sichtbare Befall dies erkennen lässt.

Anders sieht es bei Käsen aus, die gezielt mit geeigneten Schimmelpilzkulturen hergestellt werden, die keine Giftstoffe bilden. Bei Brie, Camembert und anderen schimmelgereiften Käsesorten ist der vorgesehene Edelschimmel Bestandteil des Lebensmittels und kein Zeichen für Verderb.

Was gilt bei Wurst und Schinken?

Bei einigen Fleisch- und Wurstwaren gibt es eine der wenigen ausdrücklich genannten Ausnahmen von der allgemeinen Regel „verschimmelt = entsorgen“.

Das BfR nennt luftgetrocknete Wurst, beispielsweise Edelsalami, sowie luftgetrockneten Schinken am Stück, beispielsweise Parmaschinken, als Lebensmittel, bei denen mit Schimmel befallene Bereiche großzügig entfernt werden können. Wichtig ist zu beachten, dass sich diese Ausnahme auf ganze Stücke und nicht auf Aufschnitt bezieht.

Warum ist hier eine Ausnahme möglich?

Luftgetrocknete Produkte besitzen eine andere Struktur und einen deutlich niedrigeren Wassergehalt als viele frische Fleisch- und Wurstwaren. Die Bedingungen für ein tiefes Wachstum von Schimmelpilzen unterscheiden sich deshalb von denen wasserreicher Lebensmittel.

Diese Ausnahme sollte jedoch nicht verallgemeinert werden.

Sie bedeutet nicht, dass man Schimmel von beliebigen Würsten, Kochschinken, Fleischwaren oder abgepacktem Aufschnitt einfach entfernen und den Rest weiteressen kann. Für Lebensmittel, die nicht unter die ausdrücklich genannten Ausnahmen fallen, gilt die allgemeine Empfehlung, sichtbar verschimmelte Ware zu entsorgen.

Auch bei Edelsalami muss zwischen dem für das Produkt vorgesehenen Reifungsschimmel und einem unerwarteten, andersartigen Verderb unterschieden werden. Ein bestimmungsgemäßer Edelschimmel ist Bestandteil des Herstellungsverfahrens und nicht mit zufälligem Schimmelbefall gleichzusetzen.

Was gilt bei Nüssen?

Bei Nüssen gibt es ebenfalls eine Besonderheit, da die Gefahr hier häufig von einzelnen angeschimmelten Nüssen ausgeht. Auffällige Exemplare sollten deshalb aussortiert und nicht gegessen werden. Anders als beispielsweise bei einem verschimmelten Brot muss dadurch also nicht zwangsläufig die gesamte Packung entsorgt werden.

Nüsse sind im Zusammenhang mit Schimmel besonders relevant, weil bestimmte Schimmelpilze auf diesen Lebensmitteln unter geeigneten Bedingungen Aflatoxine bilden können. Allerdings ist zu beachten, dass nicht jede verfärbte oder beschädigte Nuss zwangsläufig Mykotoxine enthält – und ebenso wenig lässt sich aus einem unauffälligen Aussehen sicher schließen, dass keine Mykotoxine vorhanden sind.

Die Sichtkontrolle hat deshalb einen begrenzten, aber praktischen Zweck: Offensichtlich problematische einzelne Nüsse werden nicht verzehrt.

Wer beim Essen einer Nuss einen ungewöhnlichen Geschmack oder eine stark veränderte Konsistenz bemerkt, sollte das betreffende Exemplar ausspucken und nicht weiteressen.

Was ist mit Edelschimmel?

Dass unerwünschter Schimmel ein Grund zum Entsorgen eines Lebensmittels sein kann, während Camembert oder eine schimmelgereifte Salami bedenkenlos gegessen werden können, wirkt zunächst widersprüchlich.

Der entscheidende Unterschied liegt darin, welcher Schimmelpilz unter welchen Bedingungen auf dem Lebensmittel wächst.

Bei bestimmten Käse- und Salamisorten werden ausgewählte Schimmelpilzkulturen gezielt während der Herstellung eingesetzt. Sie beeinflussen beispielsweise Geschmack, Aroma, Konsistenz oder Reifung des Lebensmittels. Diese Kulturen werden als Edelschimmel bezeichnet und sind für den menschlichen Verzehr unbedenklich, da sie keine Giftstoffe bilden.

Der sichtbare weiße Schimmelrasen eines Camemberts ist deshalb grundsätzlich etwas anderes als ein zufällig entstandener Schimmelfleck auf einem Stück Gouda, Brot oder Joghurt.

Das bedeutet allerdings nicht, dass auf einem schimmelgereiften Lebensmittel jeder beliebige Schimmel automatisch erwünscht ist. Entwickelt ein Produkt einen ungewöhnlichen Belag, der nicht seinem typischen Erscheinungsbild entspricht, oder weist es andere deutliche Verderbsmerkmale auf, lässt sich nicht allein aufgrund des ursprünglich verwendeten Edelschimmels davon ausgehen, dass auch dieser neue Befall unproblematisch ist.

Eine weitere praktische Besonderheit betrifft die Lagerung: Schimmelsporen der Reifungskulturen können sich auch auf andere Lebensmittel übertragen. Daher sollten schimmelgereifte Käse- und Salamisorten im Kühlschrank separat verpackt aufbewahrt werden.

Kann man verschimmelte Lebensmittel durch Kochen oder Backen „retten“?

Nein: Ein verschimmeltes Lebensmittel wird durch Erhitzen nicht automatisch wieder unbedenklich.

Zwar können Schimmelpilze selbst durch ausreichende Erhitzung abgetötet werden, damit ist das eigentliche Problem jedoch nicht zwangsläufig beseitigt: Denn wie bereits mehrfach erwähnt können einige Schimmelpilze zuvor bereits Mykotoxine gebildet haben. Diese chemischen Stoffe sind häufig deutlich hitzestabiler als der Pilz selbst. Sie können deshalb durch übliche Zubereitungsverfahren wie Kochen, Braten oder Backen nicht zuverlässig unschädlich gemacht werden.

Das gilt beispielsweise auch für verschimmeltes Brot: Toasten oder Aufbacken ist keine geeignete Methode, um es wieder sicher verzehrbar zu machen. Ebenso sollte verschimmeltes Obst nicht mit der Vorstellung zu Kompott oder Kuchen verarbeitet werden, die Hitze werde ein mögliches Mykotoxinproblem beseitigen.

Die folgende Tabelle fasst die Empfehlungen nochmals zusammen:

Was sollte man nach einem Schimmelfund im Kühlschrank oder Brotkasten tun?

Mit dem Entsorgen des verschimmelten Lebensmittels ist es sinnvoll, auch dessen unmittelbare Umgebung im Blick zu behalten.

Schimmelpilze verbreiten sich über mikroskopisch kleine Sporen, die über die Luft auf andere Lebensmittel gelangen können. Deshalb sollten verschimmelte Lebensmittel zügig entsorgt und nicht länger offen stehengelassen werden.

Schimmel im Kühlschrank

Wird ein verschimmeltes Lebensmittel im Kühlschrank entdeckt, sollte der Kühlschrank anschließend gereinigt werden. Dabei sollten auch die unmittelbar benachbarten Lebensmittel auf Anzeichen von Verderb oder Schimmelbefall kontrolliert werden.

Um Schimmel vorzubeugen, sollten Lebensmittel möglichst getrennt voneinander und, soweit sinnvoll, abgedeckt beziehungsweise in geeigneten Behältern gelagert werden. Dadurch lässt sich vermeiden, dass Lebensmittel direkt miteinander in Kontakt kommen.

Schimmel im Brotkasten

Brotkrümel und Lebensmittelreste können Schimmelwachstum begünstigen. Das BfR empfiehlt deshalb, Brotkästen einmal pro Woche zu reinigen, Krümel zu entfernen und den Brotkasten mit Essigwasser auszuwischen.

Hat darin bereits ein Brot geschimmelt, sollte der Brotkasten vor dem Einlegen eines neuen Brotes gründlich gereinigt werden.

Müssen benachbarte Lebensmittel ebenfalls weg?

Nicht automatisch.

Die Tatsache, dass ein Lebensmittel neben einem verschimmelten Produkt lag, bedeutet noch nicht, dass es ebenfalls verdorben oder gesundheitlich bedenklich ist. Sinnvoll ist jedoch eine sorgfältige Kontrolle.

Besonders leicht verderbliche, offen gelagerte oder direkt mit dem verschimmelten Lebensmittel in Kontakt gekommene Produkte verdienen dabei besondere Aufmerksamkeit.

Wie lässt sich Schimmelbefall auf Lebensmitteln vermeiden?

Schimmelpilzsporen gehören natürlicherweise zu unserer Umwelt. Vollständig verhindern lässt sich deshalb nicht, dass sie auf Lebensmittel gelangen. Ob daraus letztendlich sichtbarer Schimmel entsteht, hängt jedoch stark davon ab, ob der Pilz geeignete Wachstumsbedingungen vorfindet.

Mit einigen einfachen Maßnahmen lässt sich das Risiko im Haushalt deutlich reduzieren.

Lebensmittel möglichst frisch und bedarfsgerecht einkaufen

Je länger ein Lebensmittel aufbewahrt wird, desto mehr Zeit besteht grundsätzlich für Verderbsprozesse. Daher empfiehlt es sich, Lebensmittel möglichst frisch zu kaufen, zügig zu verbrauchen und übermäßige Vorratshaltung zu vermeiden.

Lebensmittel sauber, trocken und kühl lagern

Feuchtigkeit ist eine wesentliche Voraussetzung für das Wachstum von Schimmelpilzen. Trockene Lebensmittel wie Mehl, Getreide oder Nüsse sollten deshalb vor Feuchtigkeit geschützt werden.

Auch die Temperatur spielt eine Rolle. Kühlpflichtige Lebensmittel gehören in den Kühlschrank, trockene Vorräte sollten entsprechend den jeweiligen Produktempfehlungen sauber, trocken und möglichst kühl gelagert werden.

Wichtig ist allerdings: Ein Kühlschrank verhindert Schimmelwachstum nicht vollständig. Einige Schimmelpilze können auch bei niedrigen Temperaturen wachsen – lediglich langsamer.

Lebensmittel möglichst getrennt voneinander aufbewahren

Lebensmittel sollten nach Möglichkeit getrennt voneinander gelagert werden. Schimmelgereifte Käse- und Salamisorten sollten beispielsweise separat verpackt werden, damit ihre erwünschten Schimmelkulturen nicht auf andere Lebensmittel übergehen.

Obst und Gemüse möglichst unversehrt kaufen

Beschädigungen können Mikroorganismen den Zugang zum Gewebe erleichtern und den Verderb beschleunigen. Deshalb sollte möglichst unversehrtes Obst und Gemüse ausgewählt werden.

Zu beachten ist, dass nicht jede mechanische Beschädigung automatisch mit einem Schimmelbefall gleichzusetzen ist. Somit muss auch nicht jedes Obst mit einer kleinen Druckstelle sofort entsorgt werden. Sinnvoll ist es jedoch, beschädigte Produkte aufmerksam zu kontrollieren und möglichst zeitnah zu verbrauchen.

Brotkasten und Kühlschrank sauber halten

Brotkrümel sollten regelmäßig entfernt und Brotkästen gereinigt werden. Nach einem Schimmelfund im Kühlschrank sollte auch dieser gereinigt werden. Damit werden Lebensmittelreste und mögliche Schimmelsporen reduziert, die einen erneuten Befall begünstigen könnten.

Lebensmittel rechtzeitig konservieren oder einfrieren

Wenn absehbar ist, dass frische Lebensmittel nicht rechtzeitig verbraucht werden, können geeignete Konservierungsverfahren ihre Haltbarkeit deutlich verlängern und Verderb verhindern. Je nach Lebensmittel kommen beispielsweise Einkochen, Trocknen oder Fermentieren infrage. Solche Verfahren hemmen das Wachstum von Mikroorganismen unter anderem durch Erhitzen, Verringerung der Wasserverfügbarkeit oder Absenkung des pH-Werts. Auch Einfrieren kann das Wachstum von Schimmelpilzen während der gefrorenen Lagerung weitgehend unterbinden.

Wichtig ist der Zeitpunkt: Zum Konservieren sollten frische und einwandfreie Ausgangsprodukte verwendet werden. Die Verfahren dienen dazu, einen späteren Verderb zu verhindern oder hinauszuzögern – nicht dazu, ein bereits verdorbenes Lebensmittel wieder genießbar zu machen.

Gerade überschüssiges Obst oder Gemüse lässt sich beispielsweise rechtzeitig einkochen oder auf andere geeignete Weise haltbar machen, bevor es verdirbt. Brot lässt sich portionsweise einfrieren und nach Bedarf wieder entnehmen.

Ein bereits sichtbar verschimmeltes Lebensmittel sollte dagegen weder eingekocht noch eingefroren werden, um es zu „retten“. Bereits vorhandener Schimmel und möglicherweise gebildete Mykotoxine werden dadurch nicht zuverlässig beseitigt.

Quellen

1. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2026): Schimmelpilze in Lebensmitteln – Gesundheitliche Risiken und wie sie sich vermeiden lassen. Fragen und Antworten, 11. März 2026. Abruf: 24. September 2026.
2. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2026): Schimmelpilzgifte in Lebensmitteln werden beim Kochen oder Backen nicht zerstört. Presseinformation Nr. 25/2026 vom 27. August 2026. Abruf: 24. September 2026.
3. Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) (2026): So bleibt Brot im Sommer länger frisch – Kleine Mengen kaufen, richtig lagern. Stand: 8. Juli 2026. Abruf: 24. September 2026.
4. Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): Lebensmittel richtig lagern – Welche Lebensmittel halten sich wie und wo am besten? Abruf: 24. September 2026.
5. World Health Organization (WHO) (2023): Mycotoxins. Fact sheet, 2. Oktober 2023. Abruf: 24. September 2026.