Gefahr ist nicht gleich Risiko: Was der Unterschied bei Lebensmitteln bedeutet

In diesem Artikel wollen wir uns mit dem Unterschied zwischen „Gefahr“ und „Risiko“ beschäftigen. Diese beiden Begriffe werden im täglichen Leben oft synonym verwendet. Ihre Unterscheidung gehört jedoch zu den wichtigsten Grundlagen in der wissenschaftlichen Bewertung von Lebensmitteln.

Wieso ist das so? Lassen Sie uns hierzu ein Beispiel anschauen.

Wahrscheinlich haben wir alle schon einmal die Nachricht gelesen, dass ein gesundheitsschädlicher Stoff in einem Lebensmittel nachgewiesen wurde. Schnell entsteht hier bei uns Verbraucherinnen und Verbrauchern der nachvollziehbare Eindruck: „Wenn eine gefährliche Substanz in dem Lebensmittel gefunden wurde, dann sollte ich dieses Lebensmittel meiden, denn es stellt ein großes Gesundheitsrisiko dar“.

Wissenschaftlich ist dieser Schluss jedoch nicht zwingend gerechtfertigt. Denn ob etwas grundsätzlich einen Schaden verursachen kann und wie wahrscheinlich der Eintritt dieses Schadens unter den tatsächlichen Bedingungen ist, sind zwei verschiedene Fragen.

Genau hier liegt der Unterschied zwischen „Gefahr“ und „Risiko“.

Ein Stoff kann beispielsweise die Eigenschaft besitzen, bei ausreichend hoher Aufnahme gesundheitsschädliche Wirkungen hervorzurufen. Daraus allein lässt sich aber noch nicht ableiten, wie groß das Risiko für Verbraucher ist. Denn dafür muss zusätzlich berücksichtigt werden, in welchen Mengen wir diesem Stoff tatsächlich ausgesetzt sind, wie häufig und wie lange die Aufnahme erfolgt und wie schwer eine mögliche gesundheitliche Beeinträchtigung wäre.

Der Nachweis einer möglichen Gefahr ist somit nicht automatisch gleichbedeutend mit dem Nachweis eines hohen Risikos.

Gefahr und Risiko: zwei Begriffe, zwei Fragen

Schauen wir uns einmal an. wie die Begriffe „Gefahr“ und „Risiko“ in der Lebensmittelsicherheit verwendet werden:

Eine Gefahr beschreibt das Potenzial eines Stoffes, Organismus oder anderen Einflussfaktors, eine gesundheitliche Beeinträchtigung hervorzurufen.

Die entscheidende Frage lautet also:
Kann etwas grundsätzlich einen gesundheitlichen Schaden verursachen?

Beim Risiko geht es dagegen darum, wie wahrscheinlich eine gesundheitliche Beeinträchtigung unter bestimmten Bedingungen ist und wie schwer diese Beeinträchtigung wäre.

Die Frage lautet hier:
Wie wahrscheinlich ist ein gesundheitlicher Schaden unter den tatsächlichen Bedingungen – und wie schwer könnte er sein?

Ein einfaches Alltagsbeispiel verdeutlicht den Unterschied. Ein scharfes Küchenmesser besitzt das Potenzial, Verletzungen zu verursachen. Diese Eigenschaft besteht unabhängig davon, ob das Messer gerade benutzt wird oder sicher in einer Schublade liegt. Das tatsächliche Verletzungsrisiko hängt dagegen davon ab, ob und wie mit dem Messer umgegangen wird.

Ähnlich verhält es sich bei vielen Gefahren im Lebensmittelbereich. Dass ein Stoff, ein Mikroorganismus oder ein Fremdkörper grundsätzlich einen Schaden verursachen kann, beschreibt zunächst die Gefahr. Wie groß das daraus entstehende Risiko ist, hängt von den konkreten Umständen ab.

Was bedeutet „Gefahr“ im Zusammenhang mit Lebensmitteln?

Gefahren in Lebensmitteln können sehr unterschiedlich sein.

Biologische Gefahren sind beispielsweise krankheitserregende Bakterien, Viren oder Parasiten. So können zum Beispiel Salmonellen Lebensmittelinfektionen verursachen.

Chemische Gefahren können von Stoffen ausgehen, die aufgrund ihrer Eigenschaften gesundheitsschädliche Wirkungen hervorrufen können. Dazu gehören beispielsweise bestimmte Schimmelpilzgifte (Mykotoxine), Umweltkontaminanten, Rückstände bestimmter Pflanzenschutz- oder Tierarzneimittel sowie natürlich vorkommende toxische Stoffe. Auch Allergene können für empfindliche Personen eine gesundheitliche Gefahr darstellen.

Physikalische Gefahren sind etwa Glassplitter, Metallteile oder andere Fremdkörper, die Verletzungen verursachen können.

Entscheidend ist: Die Identifizierung einer Gefahr beantwortet zunächst nur die Frage, ob etwas grundsätzlich Schaden verursachen kann. Sie beantwortet noch nicht, wie wahrscheinlich dieser Schaden bei einem konkreten Verbraucher unter realistischen Bedingungen ist.

Wird beispielsweise in toxikologischen Untersuchungen festgestellt, dass ein Stoff bei einer bestimmten Dosis die Leber schädigen kann, ist damit eine gesundheitsschädliche Eigenschaft identifiziert. Daraus folgt aber noch nicht, dass die tatsächlich über Lebensmittel aufgenommenen Mengen beim Menschen eine Leberschädigung verursachen.

Umgekehrt darf eine Gefahr deshalb jedoch auch nicht einfach als bedeutungslos abgetan werden. Die Identifizierung gesundheitsschädlicher Eigenschaften ist die Voraussetzung dafür, mögliche Risiken überhaupt erkennen und bewerten zu können.

Die Gefahrenidentifizierung ist somit ein wichtiger erster Schritt – aber noch keine vollständige Risikobewertung.

Was bedeutet „Risiko“?

Während eine Gefahr beschreibt, ob etwas grundsätzlich Schaden verursachen kann, bezieht sich das Risiko auf konkrete Bedingungen.

Dabei gehören zwei Aspekte zusammen: die Wahrscheinlichkeit, mit der eine gesundheitliche Beeinträchtigung auftritt, und die mögliche Schwere dieser Beeinträchtigung.

Das ist wichtig, da Risiken sehr unterschiedlich aussehen können. Eine gesundheitliche Beeinträchtigung kann relativ häufig auftreten, aber vergleichsweise mild sein. Eine andere Wirkung kann selten sein, dafür jedoch besonders schwerwiegende Folgen haben.

Für die Beurteilung eines Risikos muss deshalb mehr bekannt sein als die bloße Fähigkeit einer Gefahr, einen Schaden hervorzurufen.

Bei chemischen Stoffen ist beispielsweise entscheidend, welchen Mengen Verbraucher ausgesetzt sind und wie sich diese Mengen zu den Dosen verhalten, bei denen gesundheitliche Wirkungen beobachtet wurden.

Bei Krankheitserregern können unter anderem die Kontamination eines Lebensmittels, die aufgenommene Keimzahl, Lagerungs- und Zubereitungsbedingungen sowie die Empfindlichkeit der betroffenen Person eine Rolle spielen.

Risiko ist deshalb keine unveränderliche Eigenschaft eines Stoffes.

Ein Stoff besitzt bestimmte Eigenschaften und kann dadurch ein Gefährdungspotenzial haben. Wie groß das daraus resultierende Risiko ist, hängt von den Bedingungen ab, unter denen Menschen dieser Gefahr tatsächlich ausgesetzt sind.

Der entscheidende Faktor: die Exposition

Ob aus einer vorhandenen Gefahr ein gesundheitliches Risiko entsteht, hängt wesentlich davon ab, in welchem Umfang Menschen dieser Gefahr ausgesetzt sind. Dafür wird der Begriff „Exposition“ verwendet.

Bei Stoffen in Lebensmitteln beschreibt die Exposition vereinfacht, welche Menge eines Stoffes ein Mensch mit einer bestimmten Häufigkeit über einen bestimmten Zeitraum aufnimmt. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) berücksichtigt bei der Expositionsabschätzung deshalb sowohl die Gehalte eines Stoffes in Lebensmitteln als auch die Mengen dieser Lebensmittel, die Menschen verzehren.

Schauen wir uns hierzu ein einfaches Rechenbeispiel an:

Enthält ein Lebensmittel 0,1 Milligramm eines Stoffes pro Kilogramm und werden davon 100 Gramm verzehrt, werden 0,01 Milligramm des Stoffes aufgenommen. Bei einem Verzehr von einem Kilogramm desselben Lebensmittels wäre die aufgenommene Menge unter ansonsten gleichen Bedingungen zehnmal so hoch.

Die Konzentration eines Stoffes allein reicht deshalb für eine gesundheitliche Bewertung nicht aus. Entscheidend ist die daraus resultierende Aufnahme.

Neben der verzehrten Menge spielt auch die Häufigkeit eine Rolle. Es macht einen Unterschied, ob ein Lebensmittel einmal im Jahr, einmal in der Woche oder täglich gegessen wird. Ebenso kann entscheidend sein, ob eine hohe Menge einmalig aufgenommen wird oder geringere Mengen regelmäßig über Jahre.

Deshalb wird je nach Fragestellung zwischen akuter und chronischer Exposition unterschieden. Bei einer akuten Exposition steht ein kurzer Zeitraum im Mittelpunkt, beispielsweise eine einzelne Mahlzeit oder ein Tag. Bei der chronischen Exposition geht es um die längerfristige durchschnittliche Aufnahme.

Auch das Körpergewicht kann relevant sein. Viele Expositionswerte werden deshalb auf ein Kilogramm Körpergewicht bezogen. Dieselbe absolute Stoffmenge bedeutet bei einem Kind mit niedrigem Körpergewicht eine höhere körpergewichtsbezogene Exposition als bei einem Erwachsenen.

Hinzu kommt, dass Menschen unterschiedlich essen. Ein durchschnittlicher Verzehrswert kann deshalb nicht jede Situation abbilden. Für die Risikobewertung können auch Personen von Bedeutung sein, die bestimmte Lebensmittel besonders häufig oder in besonders großen Mengen konsumieren.

Schließlich kann ein Stoff aus mehreren Quellen aufgenommen werden. Ein Kontaminant kann beispielsweise in verschiedenen Lebensmittelgruppen vorkommen. Für die gesundheitliche Bewertung kann deshalb die gesamte Exposition aus der Ernährung entscheidend sein und nicht nur die Aufnahme über ein einzelnes Produkt.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) bringt den Zusammenhang anschaulich mit den drei Fragen „wie viel, wie lange, wie oft?“ auf den Punkt.

Für das gesundheitliche Risiko ist nicht allein entscheidend, ob eine Gefahr vorhanden ist. Entscheidend ist auch, in welchem Umfang Menschen ihr tatsächlich ausgesetzt sind.

Gefahr × Exposition = Risiko? Ein hilfreiches Denkmodell

Um den Zusammenhang anschaulich darzustellen, wird häufig sinngemäß formuliert:

Gefahr × Exposition = Risiko

Als Denkmodell ist diese Darstellung sehr hilfreich. Sie macht deutlich, dass die Eigenschaften einer Gefahr allein nicht ausreichen, um das gesundheitliche Risiko zu beurteilen.

Sie sollte jedoch nicht als mathematische Formel verstanden werden. Denn in einer Risikobewertung werden nicht einfach zwei Zahlen miteinander multipliziert. Vielmehr werden unterschiedliche Informationen zusammengeführt: Welche gesundheitsschädlichen Wirkungen sind möglich? Bei welchen Expositionshöhen treten sie auf? Welchen Mengen sind Menschen tatsächlich ausgesetzt? Wie wahrscheinlich und wie schwer wären mögliche Folgen?

Wichtig ist weiterhin zu beachten, dass eine höhere Exposition nicht zwangsläufig bedeutet, dass das Risiko proportional im gleichen Verhältnis steigt. Um dies zu beurteilen, muss bekannt sein, wie die Dosis-Wirkungs-Beziehung für die betreffende gesundheitliche Wirkung aussieht.

Die Kurzform „Gefahr × Exposition = Risiko“ ist deshalb vor allem eine Erinnerung an ein wichtiges Prinzip:

Von der Existenz einer Gefahr kann nicht unmittelbar auf die Höhe des tatsächlichen Risikos geschlossen werden.

Eine geringe Exposition bedeutet nicht automatisch „harmlos“

Aus der Unterscheidung zwischen Gefahr und Risiko darf jedoch nicht der umgekehrte Fehlschluss entstehen:

„Wenn die Menge klein ist, kann sie grundsätzlich keine Rolle spielen.“

Auch das wäre zu pauschal.

Bezeichnungen wie „Spuren“, „geringe Mengen“ oder „niedrige Konzentrationen“ besitzen für sich genommen nur eine begrenzte gesundheitliche Aussagekraft. Ob eine Menge relevant ist, hängt vom jeweiligen Stoff, von seiner Wirkstärke, der Art der gesundheitlichen Wirkung, der Dauer der Exposition und der Empfindlichkeit der betroffenen Person ab.

„Wenig“ ist deshalb keine toxikologische Maßeinheit.

Zwar kann eine geringe Exposition das Risiko erheblich vermindern, jedoch gibt es keinen allgemeinen Konzentrations- oder Aufnahmewert, unterhalb dessen alle Stoffe als gesundheitlich unbedenklich gelten können.

Die Trennung zwischen Gefahr und Risiko bedeutet deshalb weder Dramatisierung noch Verharmlosung.

Sie bedeutet, genauer hinzusehen.

Fazit: Nicht nur fragen, ob etwas gefährlich ist

Ob ein Stoff, ein Mikroorganismus oder ein anderer Einflussfaktor grundsätzlich gesundheitsschädlich sein kann, ist eine wichtige Frage – aber nicht die einzige.

Wie wir gesehen haben, ist für seine tatsächliche gesundheitliche Bedeutung ebenso entscheidend, welchen Mengen Menschen ausgesetzt sind, wie häufig und wie lange diese Exposition erfolgt und welche gesundheitliche Wirkung daraus entstehen kann.

Genau deshalb ist die Unterscheidung zwischen Gefahr und Risiko in der Lebensmittelsicherheit so wichtig.

Abbildung 1 fasst den Unterschied zwischen „Gefahr“ und „Risiko“ nochmal grafisch zusammen.

Abbildung 1: Unterschied zwischen „Gefahr“ und „Risiko“

Quellen

1. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2024): Risikobewertung: Warum ein Tiger eine Gefahr, aber nicht unbedingt ein Risiko ist – Zum Unterschied von Risiko und Gefahr. Fragen und Antworten vom 9. Februar 2024.
2. Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): Exposition. EFSA-Glossar.
3. Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): Akute Exposition und chronische Exposition. EFSA-Glossar.
4. Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) (2026): Dietary Exposure Tool – DietEx.Zuletzt überprüft am 22. Juni 2026.
5. Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): Dosis-Wirkungs-Beziehung. EFSA-Glossar.
6. Europäisches Parlament und Rat der Europäischen Union (2002): Verordnung (EG) Nr. 178/2002 vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit, insbesondere Art. 3 Nr. 9 und 14. Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften L 31 vom 1. Februar 2002.