Was sind Zusatzstoffe?

VonDr. Andreas Czepa

Kaum ein Thema wird im Zusammenhang mit Lebensmitteln so kontrovers diskutiert wie Zusatzstoffe. Sie sind in unserer industriell hergestellten Nahrung weit verbreitet: Wer einen Blick auf die Zutatenliste verarbeiteter Lebensmittel wirft, stößt häufig auf Begriffe wie Antioxidationsmittel, Emulgator, Konservierungsstoff oder Verdickungsmittel, gefolgt von meist „chemisch“ klingenden Namen oder gar nur einer kryptischen E-Nummer. Kein Wunder also, dass das Misstrauen in der Bevölkerung groß ist und auch viele Mythen über Zusatzstoffe im Umlauf sind, die zusätzlich zur Verunsicherung vieler Verbraucherinnen und Verbraucher beitragen.

Um Ihnen zu helfen, diese Thematik für sich selbst einordnen zu können, möchte ich hier das Thema „Lebensmittelzusatzstoffe“ einmal sachlich und emotionslos aus verschiedenen Blickwinkeln beleuchten.

Fangen wir daher in diesem Artikel erst einmal ganz grundlegend mit der Frage an: „Was sind eigentlich Lebensmittelzusatzstoffe?“

Lebensmittelzusatzstoffe sind nach der Definition der Europäischen Union Stoffe, die Lebensmitteln aus technologischen Gründen zugesetzt werden und die normalerweise nicht selbst als Lebensmittel verzehrt und auch nicht als charakteristische Lebensmittelzutat verwendet werden.

„Aus technologischen Gründen“ bedeutet hierbei nichts anderes, als dass Zusatzstoffe in Lebensmitteln eine bestimmte technologische Funktion erfüllen. Und genau das ist es, was Zusatzstoffe ausmacht und weshalb sie eingesetzt werden: Zusatzstoffe sind Substanzen, die in Lebensmitteln bestimmte technologische Funktionen erfüllen.

Zusatzstoffe erfüllen unterschiedliche Funktionen

Diese Funktionen können recht mannigfaltig sein: So können beispielsweise Konservierungsstoffe das Wachstum bestimmter Mikroorganismen hemmen und dadurch die Haltbarkeit verlängern. Antioxidationsmittel schützen empfindliche Inhaltsstoffe vor Oxidation und verhindern somit beispielsweise das Ranzigwerden von Fetten oder das Braunwerden von Obstprodukten. Emulgatoren ermöglichen es, Wasser und Fett dauerhaft miteinander zu vermischen, während Verdickungs- und Geliermittel die gewünschte Konsistenz erzeugen.

Viele Zusatzstoffe tragen deshalb wesentlich dazu bei, dass Lebensmittel überhaupt erst in der Form hergestellt und im Supermarkt angeboten werden können, wie wir es als Verbraucher kennen. Mehr zum Einsatz von Zusatzstoffen erfahren Sie im Artikel „Weshalb werden Zusatzstoffe eingesetzt?„.

Welche einzelnen Zusatzstoffgruppen es gibt und welche Aufgaben sie jeweils erfüllen, finden Sie im Artikel „Was bedeuten E-Nummern?“.

Der Einsatz von Zusatzstoffen ist gesetzlich geregelt

Ein weiterer wichtiger Punkt ist, dass nicht jeder Stoff Lebensmitteln beliebig zugesetzt werden darf.

Innerhalb der Europäischen Union dürfen ausschließlich solche Zusatzstoffe verwendet werden, die ein gesetzlich geregeltes Zulassungsverfahren erfolgreich durchlaufen haben. Dabei wird geprüft, ob der Stoff unter den vorgesehenen Verwendungsbedingungen gesundheitlich unbedenklich ist und ob für seinen Einsatz ein technologischer Bedarf besteht.

Erst nach einer positiven Bewertung wird ein Zusatzstoff in die europäische Liste zugelassener Zusatzstoffe aufgenommen. Für viele Stoffe ist außerdem genau festgelegt, in welchen Lebensmitteln und bis zu welchen Höchstmengen sie eingesetzt werden dürfen.

Wie dieses Zulassungsverfahren im Einzelnen abläuft, behandeln wir im Beitrag „Wie werden Zusatzstoffe zugelassen?“.

Zusatzstoffe müssen gekennzeichnet werden

Für Zusatzstoffe besteht eine Kennzeichnungspflicht, das heißt, sie müssen verpflichtend in der Zutatenliste eines Lebensmittels angegeben werden.

Für diese Kennzeichnung gibt es grundsätzlich zwei zulässige Möglichkeiten:

  • die Angabe der Funktionsklasse zusammen mit der E-Nummer
  • oder die Angebe der Funktionsklasse zusammen mit dem vollständigen Stoffnamen.

Beispiele hierfür wären:

  • „Antioxidationsmittel: E 300“
  • Oder „Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure“

Beide Kennzeichnungen sind gesetzlich gleichwertig.

Unter „Funktionsklasse“ versteht man hierbei die technologische Funktion, die der entsprechende Zusatzstoff im Lebensmittel erfüllt, im obigen Beispiel handelt es sich also um ein „Antioxidationsmittel“.

Viele Hersteller verwenden bewusst den ausgeschriebenen Stoffnamen, da sie E-Nummern auf dem Etikett, aufgrund ihres doch eher negativen Rufs bei uns Verbrauchern, vermeiden möchten. Andere nutzen die E-Nummer, um Platz auf der Verpackung zu sparen oder eine international einheitliche Kennzeichnung zu ermöglichen.

Zu beachten ist hier allerdings, dass es einige (legale) Tricks gibt, diese Kennzeichnungspflicht zu umgehen. Wenn beispielsweise der Zusatzstoff ein natürlicher Bestandteil einer Zutat ist, muss nur die Zutat im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden. Eines der bekanntesten Beispiele hierfür ist der Geschmacksverstärker Glutamat. Dieser ist natürlicher Bestandteil von Hefeextrakt. Wird nun einem Lebensmittel nicht reines Glutamat sondern stattdessen Hefeextrakt zugesetzt, so gilt dieser als Zutat und muss dementsprechend im Zutatenverzeichnis auch nur als „Hefeextrakt“ angegeben werden. Bei der Verwendung von reinem Glutamat wäre stattdessen die Kennzeichnung „Geschmacksverstärker: E621“ oder „Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat“ erforderlich.

Verbraucher, die gewisse Zusatzstoffe in ihrer Nahrung vermeiden möchten, benötigen daher hierfür des Öfteren ein vertieftes Fachwissen.

Zusatzstoffe können natürlichen und künstlichen Ursprungs sein

Ein weit verbreitetes Missverständnis besteht darin, dass Lebensmittelzusatzstoffe grundsätzlich künstlich im Labor hergestellt würden. Tatsächlich ist ihre Herkunft sehr unterschiedlich. Einige Zusatzstoffe werden aus natürlichen Rohstoffen gewonnen, andere chemisch synthetisiert oder biotechnologisch mithilfe von Mikroorganismen hergestellt.

Zur besseren Verständlichkeit werden Zusatzstoffe häufig nach ihrer Herkunft unterschieden. Dabei handelt es sich jedoch nicht um eine gesetzlich festgelegte Einteilung, sondern um eine vereinfachte Beschreibung ihrer Herstellungsweise.

Ein Beispiel für einen aus natürlichen Rohstoffen gewonnenen Zusatzstoff ist Pektin, das überwiegend aus Apfel- oder Zitrusschalen extrahiert und als Geliermittel eingesetzt wird.

Andere Zusatzstoffe kommen zwar natürlicherweise vor, werden für die industrielle Verwendung jedoch überwiegend synthetisch hergestellt. Ein Beispiel hierfür ist Ascorbinsäure (Vitamin C). Sie kommt natürlicherweise in zahlreichen Obst- und Gemüsesorten vor, wird als Lebensmittelzusatzstoff heute jedoch meist großtechnisch hergestellt. Die synthetisch hergestellte Ascorbinsäure ist dabei chemisch mit der natürlich vorkommenden Substanz identisch und besitzt dieselben chemischen und biologischen Eigenschaften.

Daneben gibt es Zusatzstoffe, die in ihrer Form in der Natur nicht vorkommen und daher gezielt chemisch hergestellt werden. Dazu zählt beispielsweise der Süßstoff Aspartam (E951). Obwohl Aspartam aus zwei natürlich vorkommenden Aminosäuren (Asparaginsäure und Phenylalanin) sowie einem natürlich vorkommenden Alkohol (Methanol) aufgebaut ist, kommt diese Verbindung nach heutigem Kenntnisstand in dieser Zusammensetzung nicht natürlich vor und wird daher industriell synthetisiert.

Einige Zusatzstoffe werden heute außerdem biotechnologisch, also mit Hilfe von Bakterien, Hefen oder Pilzen, hergestellt. Ein bekanntes Beispiel ist Citronensäure, die überwiegend durch Fermentation mit ausgewählten Stämmen des Schimmelpilzes Aspergillus niger produziert und als Säuerungsmittel und Säureregulator eingesetzt wird.

Für die industrielle Herstellung natürlich vorkommender Stoffe gibt es verschiedene Gründe. Neben wirtschaftlichen Aspekten spielen vor allem Nachhaltigkeit, gleichbleibende Qualität, hohe Reinheit und die Verfügbarkeit ausreichender Mengen eine wichtige Rolle. Viele Zusatzstoffe werden in so großen Mengen benötigt, dass eine ausschließliche Gewinnung aus natürlichen Rohstoffen weder praktikabel noch ressourcenschonend wäre.

Wichtig ist, bei der Bewertung eines Zusatzstoffes aufgrund seiner Herkunft folgendes zu beachten: Ob ein Zusatzstoff natürlichen oder synthetischen Ursprungs ist, erlaubt für sich allein keine Aussage über seine Sicherheit oder gesundheitliche Bewertung. „Natürlich“ bedeutet somit nicht automatisch „ungefährlich“ und „künstlich“ bedeutet nicht automatisch „gefährlich“. So stammen zum Beispiel zahlreiche der stärksten bekannten Gifte aus der Natur (z.B. das von Bakterien produzierte Botulinumtoxin oder das Schimmelpilzgift Aflatoxin), während sich im Labor hergestelltes Vitamin C in seiner Funktion im Körper nicht von seiner natürlichen Form unterscheidet. Interessant ist in diesem Zusammenhang auch, dass es sich bei dem von Verbrauchern oft sehr kritisch gesehenen Natriumglutamat um eine natürlich vorkommende Aminosäure (also einen wichtigen Eiweissbaustein) handelt. Für gesundheitliche Bewertungen sind daher immer die Gesamtheit der verfügbaren toxikologischen Daten sowie die tatsächliche Aufnahmemenge des Stoffes, und nicht seine Herkunft ausschlaggebend.

Selbstverständlich ist es absolut nachvollziehbar, dass wir „natürliche“ Substanzen in unseren Lebensmitteln deutlich sympathischer finden als „künstliche“. Aus rein toxikologischer Sicht ist diese Unterscheidung zunächst jedoch erstmal unerheblich. Denn entscheidend ist allein, wie der jeweilige Stoff im Körper wirkt.

Sind alle Zusatzstoffe gesundheitlich unbedenklich?

Am Ende dieses Artikels drängt sich eine berechtigte Frage auf: „Wenn alle Zusatzstoffe ein wissenschaftlich fundiertes Zulassungsverfahren durchlaufen und von Experten geprüft und freigegeben werden müssen, dann sollte das doch bedeuten, dass alle Zusatzstoffe gesundheitlich komplett unbedenklich sind, oder?“

Hierzu kann gesagt werden, dass der überwiegende Teil der in der Europäischen Union zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe bei Einhaltung der gesetzlichen Verwendungsbedingungen als gesundheitlich unbedenklich angesehen werden kann. Dennoch gibt es einzelne Zusatzstoffe, die aufgrund neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse, widersprüchlicher Studienergebnisse oder besonderer Fragestellungen regelmäßig erneut bewertet und wissenschaftlich diskutiert werden. Dazu zählen unter anderem bestimmte Süßstoffe, Konservierungsstoffe und Farbstoffe. Darüber hinaus können einzelne Zusatzstoffe bei empfindlichen Personen Unverträglichkeiten oder – in seltenen Fällen – allergische Reaktionen beziehungsweise allergieähnliche Überempfindlichkeitsreaktionen hervorrufen.

Wichtig ist daher immer eine differenzierte Betrachtung der einzelnen verwendeten Substanzen, anstatt einer pauschalen Einteilung aller Zusatzstoffe in „gut“ oder „schlecht“.

Wer Lebensmittelzusatzstoffe besser verstehen möchte, sollte daher nicht nur wissen, dass sie eingesetzt werden, sondern auch welche Funktion sie erfüllen, wie ihre Sicherheit bewertet wird, unter welchen Voraussetzungen sie verwendet werden dürfen, wie man sie auf Lebensmittel-Etiketten erkennt und welche gesundheitlichen Fragestellungen bei einzelnen Zusatzstoffen wissenschaftlich diskutiert werden. Genau diese Fragen greifen die weiteren Beiträge in diesem Wissensbereich Schritt für Schritt auf.

Quellen und weiterführende Informationen

Gesetzliche Grundlagen

  • Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe.
  • Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB).

Wissenschaftliche Fachquellen

Weiterführende Informationen

Wenn Sie sich intensiver mit der wissenschaftlichen Bewertung von Lebensmittelzusatzstoffen beschäftigen möchten, finden Sie bei den folgenden Institutionen weiterführende Informationen:

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