Schimmelpilzgifte (Mykotoxine) in Lebensmitteln: Vorkommen, Wirkung und gesundheitliches Risiko

In diesem Artikel beschäftigen wir uns mit einem wichtigen, von Verbraucherinnen und Verbrauchern oft unterschätzten Thema: der Kontamination von Lebensmitteln mit Schimmelpilzgiften (Mykotoxinen).

Wir werden uns gemeinsam anschauen, was Schimmelpilzgifte sind, wo sie vorkommen, welche verschiedenen Arten es gibt, welche Wirkungen sie im Körper hervorrufen können, wie ihr gesundheitliches Risiko zu bewerten ist, welche Lebensmittel betroffen sind und was wir als Verbraucherinnen und Verbraucher tun können, um uns zu schützen.

Fangen wir aber zunächst einmal mit einer grundlegenden Abgrenzung an.

Schimmelpilzgifte sind nicht dasselbe wie sichtbarer Schimmel

Wer an Schimmelpilzgifte denkt, hat wahrscheinlich zunächst ein verschimmeltes Stück Brot, eine pelzig gewordene Erdbeere oder einen Schimmelfleck auf einer Konfitüre vor Augen. Tatsächlich ist sichtbarer Schimmel aber nur ein Teil des Themas. Denn Schimmelpilzgifte können bereits entstanden sein, lange bevor ein Lebensmittel im Supermarkt gekauft oder zuhause zubereitet wird – beispielsweise während des Wachstums einer Getreidepflanze auf dem Feld oder bei der Lagerung der geernteten Rohstoffe.

Schimmelpilzgifte werden fachsprachlich als Mykotoxine bezeichnet. Dabei handelt es sich nicht um die Schimmelpilze selbst, sondern um chemische Stoffe, die von bestimmten Schimmelpilzen gebildet werden können. Nicht jeder Schimmelpilz produziert zwangsläufig Mykotoxine. Ob und in welcher Menge solche Stoffe entstehen, hängt unter anderem von der Pilzart, dem befallenen Lebensmittel und den Umweltbedingungen ab.

Daher muss ein Lebensmittel nicht sichtbar verschimmelt sein, damit es Mykotoxine enthält. Hat ein Pilz beispielsweise Getreide bereits auf dem Feld oder während der Lagerung befallen und dort Toxine gebildet, können diese später im Rohstoff und in daraus hergestellten Lebensmitteln vorkommen. Für uns Verbraucherinnen und Verbraucher ist eine solche Kontamination in der Regel nicht zu erkennen.

Somit sind zwei unterschiedliche Themenbereiche zu trennen: Bei sichtbarem Schimmel geht es um eine konkrete Verderbssituation und darum, ob ein Lebensmittel noch verzehrt werden sollte. Bei Mykotoxinen geht es dagegen um Kontaminanten, deren Entstehung und Kontrolle die gesamte Lebensmittelkette betrifft.

Was sind Schimmelpilzgifte?

Mykotoxine sind natürliche sekundäre Stoffwechselprodukte bestimmter Schimmelpilze. „Sekundär“ bedeutet in diesem Zusammenhang, dass diese Stoffe nicht unmittelbar zu den grundlegenden Stoffwechselvorgängen gehören, die der Pilz für Wachstum und Vermehrung benötigt.

Zu den Pilzgattungen, deren Vertreter wichtige Mykotoxine bilden können, gehören unter anderem Aspergillus, Penicillium und Fusarium. Nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) können mehr als 400 Schimmelpilzarten über 650 verschiedene Mykotoxine produzieren. Für die Lebens- und Futtermittelsicherheit ist allerdings nur ein vergleichsweise kleiner Teil davon von größerer Bedeutung, weil viele Mykotoxine nur selten oder, im Verhältnis zu ihren toxikologischen Eigenschaften, in sehr geringen Konzentrationen vorkommen.

Die Bezeichnung „Schimmelpilzgift“ darf dabei nicht darüber hinwegtäuschen, dass es sich um chemisch und toxikologisch sehr unterschiedliche Verbindungen handelt. Sie unterscheiden sich hinsichtlich ihres Vorkommens, ihrer Wirkungsweise und ihrer gesundheitlichen Bedeutung zum Teil erheblich.

Wie gelangen Mykotoxine in Lebensmittel?

Mykotoxine können an unterschiedlichen Stellen der Lebensmittelkette entstehen. Schimmelpilzbefall ist somit keineswegs nur ein Problem falsch gelagerter Lebensmittel im Haushalt.

Wie bereits erwähnt, können Nutzpflanzen schon auf dem Feld von bestimmten Pilzen befallen werden. Eine wichtige Rolle spielen beispielsweise Fusarium-Arten, die verschiedene Getreidearten infizieren und unterschiedliche Mykotoxine bilden können. Ob sich ein Pilz ausbreitet und Toxine produziert, hängt unter anderem von Pflanzen- und Pilzart, Temperatur, Feuchtigkeit, Witterungsverlauf und möglichen Schäden an der Pflanze ab.

Auch nach der Ernte können günstige Bedingungen für Pilzwachstum und Mykotoxinbildung entstehen. Werden etwa Getreide, Nüsse oder andere pflanzliche Rohstoffe nicht ausreichend getrocknet oder unter zu feuchten Bedingungen gelagert, kann dies das Wachstum von Schimmelpilzen begünstigen. Eine sachgerechte Trocknung und Lagerung sind deshalb wichtige Maßnahmen zur Vorbeugung.

Bereits gebildete Mykotoxine verschwinden zudem nicht automatisch bei der weiteren Verarbeitung. Ein belasteter Rohstoff kann deshalb grundsätzlich auch zu einer Belastung des daraus hergestellten Lebensmittels beitragen. Reinigung, Sortierung, Mahlen oder andere Verarbeitungsschritte können die Konzentrationen zwar senken, eine vorhandene Belastung aber nicht grundsätzlich beseitigen.

Bei Lebensmitteln tierischen Ursprungs kommen zwei weitere Wege hinzu.

Zum einen können Mykotoxine oder daraus gebildete Stoffwechselprodukte aus belastetem Futtermittel in Lebensmittel tierischen Ursprungs übergehen. Das bekannteste Beispiel ist Aflatoxin M1: Nimmt eine Milchkuh Aflatoxin B1 über das Futter auf, wird ein Teil davon in ihrem Organismus zu Aflatoxin M1 umgewandelt und kann anschließend in die Milch gelangen. Für Fleisch und Eier ist der Übergang von Aflatoxinen dagegen von deutlich geringerer Bedeutung.

Zum anderen können bestimmte tierische Lebensmittel während Herstellung, Reifung oder Lagerung selbst von mykotoxinbildenden Schimmelpilzen besiedelt werden. Bei bestimmten Rohschinken und anderen gereiften oder getrockneten Fleischwaren ist beispielsweise eine Bildung von Schimmelpilzgiften durch unerwünschtes Schimmelwachstum auf dem Produkt beschrieben. Auch bei gereiftem Käse spricht die verfügbare Datenlage dafür, dass entsprechende Giftstoffe vor allem durch unerwünschtes Schimmelwachstum während Verarbeitung, Reifung oder Lagerung entstehen können und nicht in erster Linie über die Milch eingetragen werden.

Abbildung 1 fasst die verschiedenen Eintragswege noch einmal grafisch zusammen.

Abbildung 1: Wie gelangen Mykotoxine in Lebensmittel?

Welche Lebensmittel können Schimmelpilzgifte enthalten?

Mykotoxine kommen in zahlreichen Lebensmittelgruppen vor. Besonders häufig betroffen sind pflanzliche Rohstoffe und daraus hergestellte Lebensmittel.

Dazu gehören insbesondere Getreide und Getreideprodukte, Mais, Nüsse und Ölsaaten, Trockenfrüchte, Obst und Obsterzeugnisse, Gewürze, Kaffee und Kakao.

Bestimmte Mykotoxine können außerdem in Lebensmitteln tierischen Ursprungs vorkommen. Beispiele sind, wie oben bereits beschrieben, Milch sowie bestimmte gereifte Fleisch- und Käseerzeugnisse. Die zugrunde liegenden Eintragswege unterscheiden sich dabei, wie im vorherigen Abschnitt beschrieben.

Auch verarbeitete Lebensmittel können betroffen sein, wenn bereits der verwendete Rohstoff belastet war. So können etwa Mykotoxine aus Getreide in daraus hergestellte Produkte oder aus Nüssen und Mandeln in entsprechende verarbeitete Lebensmittel übergehen.

Dass ein Lebensmittel zu einer grundsätzlich betroffenen Produktgruppe gehört, bedeutet jedoch nicht, dass jedes entsprechende Produkt belastet ist oder ein gesundheitliches Risiko darstellt. Die gemessenen Konzentrationen können je nach Herkunft, Ernte, Lagerung und Verarbeitung erheblich schwanken.

Welche Schimmelpilzgifte sind besonders relevant?

Von den mehreren hundert bekannten Mykotoxinen ist für die Lebensmittelsicherheit nur eine vergleichsweise kleine Zahl besonders relevant. Die entsprechenden Verbindungen wollen wir uns nun kurz einzeln anschauen. Lassen Sie sich dabei von den teilweise recht komplizierten Namen der Verbindungen nicht abschrecken.

Zu den wichtigsten Schimmelpilzgiften gehören Aflatoxine, Ochratoxin A, Deoxynivalenol, Zearalenon, Fumonisine und Patulin.

Aflatoxine
Aflatoxine werden vor allem von bestimmten Aspergillus-Arten gebildet. Sie können unter anderem in Nüssen, Erdnüssen, Mais, Trockenfrüchten und Gewürzen vorkommen. Aflatoxin B1 ist genotoxisch (verursacht Veränderungen und Schäden am genetischen Material) und kanzerogen (krebserregend) und kann beim Menschen Leberkrebs verursachen.

Ochratoxin A (OTA)
Ochratoxin A, kurz OTA, wird von verschiedenen Aspergillus- und Penicillium-Arten gebildet. Es kann unter anderem in Getreideprodukten, Kaffee, Trockenfrüchten und Gewürzen sowie in bestimmten gereiften Fleisch- und Käseerzeugnissen vorkommen. Ein wesentliches Zielorgan seiner toxischen Wirkung ist die Niere.

Deoxynivalenol (DON)
Deoxynivalenol, kurz DON, ist ein Fusarium-Toxin und tritt hauptsächlich in Getreide und Getreideprodukten auf. Bei höherer kurzfristiger Aufnahme können insbesondere Magen-Darm-Beschwerden wie Übelkeit oder Erbrechen auftreten. Auch längerfristige Wirkungen werden bei der gesundheitlichen Bewertung berücksichtigt.

Zearalenon
Zearalenon wird ebenfalls von Fusarium-Arten gebildet und kommt vor allem in Mais und Getreide vor. Seine toxikologische Besonderheit besteht in seiner östrogenähnlichen Wirkung, die Störungen innerhalb des Hormonhaushaltes verursachen kann.

Fumonisine
Fumonisine sind ebenfalls Fusarium-Mykotoxine und werden insbesondere mit Mais und Maisprodukten verbunden. Sie greifen unter anderem in den Stoffwechsel der sogenannten Sphingolipide ein, die wichtige Bestandteile von Zellmembranen sind. Toxische Wirkungen wurden insbesondere an Leber und Niere untersucht.

Patulin
Patulin kann von verschiedenen Schimmelpilzen gebildet werden und ist vor allem im Zusammenhang mit Äpfeln und daraus hergestellten Produkten wie Apfelsaft von Bedeutung. Besonders geschädigtes oder angefaultes Obst kann eine Quelle darstellen. Im menschlichen Organismus kann Patulin Leberschäden, Magenschleimhaut-Entzündungen und Übelkeit verursachen sowie die Blutungsneigung erhöhen.

Modifizierte Mykotoxine
Neben den ursprünglichen Mykotoxinen können auch chemisch veränderte Formen auftreten. Sie können beispielsweise entstehen, wenn Pflanzen ein Mykotoxin im Rahmen ihres eigenen Stoffwechsels verändern.
Ein Beispiel ist DON-3-Glucosid, eine modifizierte Form von Deoxynivalenol. Einige dieser Verbindungen können im Verdauungstrakt oder Stoffwechsel wieder in das ursprüngliche Mykotoxin oder andere biologisch wirksame Stoffe überführt werden.
Für die gesundheitliche Bewertung kann deshalb bei bestimmten Mykotoxinen mehr relevant sein als nur die Konzentration einer einzigen Ausgangsverbindung. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, kurz: EFSA, berücksichtigt solche modifizierten Formen daher gemeinsam mit DON bei ihrer Risikobewertung.

Diese Beispiele zeigen, dass „Schimmelpilzgifte“ keine toxikologisch einheitliche Stoffgruppe bilden. Sowohl Vorkommen als auch Wirkmechanismus und gesundheitliche Bedeutung unterscheiden sich.

Was können Mykotoxine im Körper bewirken?

Die gesundheitlichen Wirkungen von Mykotoxinen unterscheiden sich erheblich. Welche Effekte auftreten können, hängt vom jeweiligen Stoff, von der aufgenommenen Menge und von der Dauer der Exposition ab.

Je nach Mykotoxin können unter anderem Leber, Niere, Immunsystem oder zentrales Nervensystem beeinträchtigt werden; andere besitzen hormonähnliche Wirkungen. Einige Mykotoxine können zudem das Erbgut schädigen oder Krebs verursachen. Bei ausreichend hoher kurzfristiger Aufnahme können bei bestimmten Vertretern auch akute Beschwerden wie Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall auftreten.

Dabei ist zwischen akuten und chronischen Wirkungen zu unterscheiden. Akute Effekte können nach einer vergleichsweise hohen Aufnahme innerhalb kurzer Zeit auftreten. Chronische Wirkungen stehen dagegen mit einer wiederholten beziehungsweise längerfristigen Aufnahme in Zusammenhang.

Dass ein Mykotoxin grundsätzlich eine schädliche Wirkung hervorrufen kann, beantwortet jedoch noch nicht die eigentlich entscheidende Frage: Wie wahrscheinlich ist eine solche Wirkung bei den Mengen, die Verbraucher tatsächlich über Lebensmittel aufnehmen?

Dafür müssen die toxikologischen Eigenschaften eines Stoffes mit seiner tatsächlichen Exposition – also der Menge, der ein Mensch tatsächlich ausgesetzt ist – verglichen werden.

Wie wird das gesundheitliche Risiko von Mykotoxinen bewertet?

Für die gesundheitliche Bewertung reicht es nicht allein aus zu wissen, dass ein Stoff toxische Eigenschaften besitzt. Entscheidend ist zusätzlich, wie im vorherigen Abschnitt bereits erwähnt, die Exposition.

Damit ist eine grundlegende Unterscheidung zwischen „Gefahr“ und „Risiko“ verbunden:

Die „Gefahr“ beschreibt die grundsätzliche Fähigkeit eines Stoffes, gesundheitliche Schäden hervorzurufen. Das „Risiko“ berücksichtigt zusätzlich, unter welchen Bedingungen und in welcher Menge Menschen diesem Stoff ausgesetzt sind.

Aflatoxin B1 bleibt beispielsweise unabhängig von der aufgenommenen Menge ein genotoxisches und kanzerogenes Mykotoxin. Von dieser Verbindung geht somit generell eine hohe Gefahr aus. Das daraus resultierende Risiko hängt jedoch wesentlich davon ab, wie hoch und wie lange die Exposition – also die aufgenommene Menge – ist.

Für die Abschätzung dieser Exposition werden unter anderem die Konzentration eines Mykotoxins im Lebensmittel, die verzehrte Menge, die Häufigkeit des Verzehrs und das Körpergewicht berücksichtigt. Da das gleiche Mykotoxin auch in unterschiedlichen Lebensmitteln vorkommen kann, werden solche Kombinations-Effekte bei der Ermittlung der Exposition ebenfalls berücksichtigt.

Je nach Eigenschaften des Stoffes werden anschließend unterschiedliche toxikologische Bewertungsmaßstäbe verwendet. Für manche Kontaminanten kann beispielsweise eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge, ein TDI („Tolerable Daily Intake“), abgeleitet werden. Bei gesundheitlich relevanten kurzfristigen Wirkungen kann eine akute Referenzdosis, ARfD („Acceptable Reference Dose“), verwendet werden.

Für bestimmte genotoxische und kanzerogene Stoffe lässt sich dagegen keine Aufnahmemenge bestimmen, unterhalb derer ein Risiko mit ausreichender Sicherheit ausgeschlossen werden kann. In solchen Fällen kann beispielsweise der Margin-of-Exposure-Ansatz (MOE) verwendet werden. Dabei wird vereinfacht gesagt der Abstand zwischen der tatsächlichen menschlichen Exposition und einer Dosis betrachtet, bei der in toxikologischen Untersuchungen relevante Wirkungen beobachtet oder modelliert wurden. Je größer dieser Abstand ist, desto geringer ist grundsätzlich der gesundheitliche Anlass zur Besorgnis.

Für das Verständnis an dieser Stelle reicht aber vor allem ein Grundsatz:
Nicht die bloße Gefährlichkeit eines Mykotoxins und auch nicht sein bloßer analytischer Nachweis bestimmen das gesundheitliche Risiko. Entscheidend ist das Zusammenspiel aus toxikologischer Wirkung, Dosis und tatsächlicher Exposition.

Abbildung 2 fasst den Unterschied zwischen „Gefahr“ und „Risiko“ noch einem grafisch zusammen.

Abbildung 2: Gefahr ist nicht gleich Risiko

Wie TDI, ARfD oder Margin of Exposure im Einzelnen zustande kommen und welche Rolle andere Werte und Faktoren wie beispielsweise NOAEL, Benchmark Dose oder Unsicherheitsfaktoren spielen, gehört zur allgemeinen Methodik der toxikologischen Risikobewertung und wird deshalb sinnvoller in einem eigenen Beitrag behandelt.

Warum werden Kinder bei Expositionsbewertungen besonders betrachtet?

Kinder nehmen bezogen auf ihr Körpergewicht häufig größere Mengen an Lebensmitteln auf als Erwachsene. Dadurch können sie bei gleichen Konzentrationen in einem Lebensmittel pro Kilogramm Körpergewicht auch größere Mengen eines unerwünschten Stoffes aufnehmen.

Das bedeutet nicht, dass Kinder durch Mykotoxine grundsätzlich gefährdet sind. Es erklärt jedoch, warum Behörden bei der Risikobewertung häufig eigene Expositionsszenarien für Säuglinge und Kinder betrachten und diese auch bei der Festlegung der entsprechenden Grenzwerte berücksichtigt werden.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) berücksichtigt diesen Zusammenhang beispielsweise bei seiner aktuellen Bewertung von Mykotoxinen in Pflanzendrinks für Kinder im Alter von sechs Monaten bis unter sechs Jahren.

Wie lässt sich feststellen, ob ein Lebensmittel Mykotoxine enthält?

Gibt es eine Möglichkeit für uns Verbraucherinnen und Verbraucher festzustellen, ob ein Lebensmittel Mykotoxine enthält? Die Antwort hierauf ist leider „nein“.

Zwar weist ein sichtbarer Schimmelfleck auf einem Lebensmittel darauf hin, dass sich Schimmelpilze auf oder in einem Lebensmittel vermehrt haben. Ob dabei jedoch Mykotoxine gebildet wurden und in welcher Menge sie vorhanden sind, lässt sich daraus nicht zuverlässig erkennen.

Denn Mykotoxine sind chemische Verbindungen und mit bloßem Auge nicht sichtbar. Auch Geruch oder Geschmack erlauben keine verlässliche Beurteilung einer möglichen Belastung. Für ihren zuverlässigen Nachweis sind daher moderne analytische Untersuchungen in entsprechend ausgestatteten Laboratorien erforderlich.

Wie bereits erwähnt, müssen Schimmelbefall und Mykotoxinbelastung zudem nicht gleichzeitig sichtbar sein. Ein Pilz kann ein Mykotoxin bereits während des Pflanzenwachstums oder der Lagerung gebildet haben. Umgekehrt bedeutet ein sichtbarer Pilzbefall nicht automatisch, dass relevante Mengen eines bestimmten Mykotoxins entstanden sind.

Aussehen und Geruch sind daher zwar wichtige Hinweise auf Lebensmittelverderb, ersetzen aber keine analytische Untersuchung auf Mykotoxine.

Eine weitere naheliegende Frage lautet deshalb: Können bereits vorhandene Mykotoxine wenigstens beim Kochen oder Backen zerstört werden?

Werden Schimmelpilzgifte beim Kochen oder Backen zerstört?

Die Vorstellung liegt nahe: Wenn Hitze Schimmelpilze abtöten kann, müsste sie doch auch deren Giftstoffe beseitigen. Schimmelpilz und Mykotoxin sind jedoch zwei unterschiedliche Dinge. Der Pilz ist ein lebender Organismus, das Mykotoxin eine chemische Verbindung, die bereits zuvor gebildet wurde.

Viele lebensmittelrelevante Mykotoxine sind chemisch vergleichsweise stabil und können daher durch Kochen, Braten oder Einlegen in Säure nicht zuverlässig entfernt werden.

Das bedeutet allerdings nicht, dass Verarbeitung überhaupt keinen Einfluss auf die Konzentration von Mykotoxinen hat. Sortierung, Reinigung, Mahlen oder bestimmte technische Verfahren können Gehalte reduzieren oder ihre Verteilung im Lebensmittel verändern. Daraus lässt sich jedoch keine allgemeine Methode ableiten, mit der Verbraucher ein belastetes Lebensmittel zu Hause zuverlässig „entgiften“ könnten.

Normales Kochen oder Backen ist daher keine verlässliche Möglichkeit, vorhandene Mykotoxine unschädlich zu machen.

Gerade weil wir Verbraucherinnen und Verbraucher Mykotoxine weder zuverlässig erkennen noch durch übliche Küchenverfahren beseitigen können, muss ihre Kontrolle früher in der Lebensmittelkette ansetzen.

Wie werden Verbraucherinnen und Verbraucher vor Mykotoxinen geschützt?

Da mykotoxinbildende Pilze in der Umwelt weit verbreitet sind, lassen sich Mykotoxine in der Lebensmittelkette nicht vollständig vermeiden. Die Strategie besteht deshalb darin, ihre Entstehung und die Exposition der Verbraucherinnen und Verbraucher so weit wie möglich zu reduzieren.

Vorbeugung beginnt daher bereits beim Anbau. Maßnahmen in Landwirtschaft, Ernte, Trocknung und Lagerung sollen den Befall mit Schimmelpilzen und die Bildung von Mykotoxinen begrenzen. Bei der Verarbeitung können unter anderem Reinigung und Sortierung dazu beitragen, stärker belastete Bestandteile zu entfernen.

Lebensmittelunternehmen sind für die Sicherheit ihrer Produkte verantwortlich und müssen geeignete Eigenkontrollen durchführen. Zusätzlich werden Lebensmittel im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung untersucht. Mykotoxine gehören hierbei auch zu den Kontaminanten, die regelmäßig analytisch überwacht werden.

Darüber hinaus gelten in der Europäischen Union für zahlreiche Kombinationen aus Mykotoxin und Lebensmittel gesetzliche Höchstgehalte. Die zentrale Regelung hierfür ist die Verordnung (EU) 2023/915 über Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln in ihrer jeweils geltenden Fassung. Sie enthält unter anderem Höchstgehalte für verschiedene Mykotoxine und Lebensmittelgruppen.

Wichtig ist hierbei zu verstehen, dass ein gesetzlicher Höchstgehalt nicht dasselbe ist wie ein toxikologischer Referenzwert:

Ein Höchstgehalt legt fest, welche Konzentration eines Kontaminanten in einem bestimmten Lebensmittel rechtlich höchstens zulässig ist.

Ein gesundheitlicher Referenzwert, wie zum Beispiel ein TDI, bezieht sich dagegen auf die Menge eines Stoffes, die ein Mensch im Verhältnis zu seinem Körpergewicht über einen bestimmten Zeitraum aufnehmen kann, ohne dass ein signifikantes Gesundheitsrisiko besteht.

Eine Überschreitung eines gesetzlichen Höchstgehalts ist deshalb zwar lebensmittelrechtlich relevant, sie bedeutet aber nicht automatisch, dass nach einem einmaligen Verzehr eine Gesundheitsschädigung zu erwarten ist.

Sind Mykotoxine ein gesundheitlich relevantes Lebensmittelrisiko?

Ja. Bestimmte Mykotoxine können ein relevantes gesundheitliches Risiko darstellen. Das gilt jedoch weder für jedes Mykotoxin noch gleichermaßen für alle Lebensmittel und Bevölkerungsgruppen.

Wichtig ist in diesem Zusammenhang zu verstehen, dass nicht zwingend von den Lebensmitteln mit den höchsten gemessenen Mykotoxin-Konzentrationen auch die höchsten gesundheitlichen Risiken ausgehen. Für das gesundheitliche Risiko kommt es darauf an, wie viel eines Mykotoxins insgesamt aufgenommen wird. Ein häufig verzehrtes Lebensmittel kann deshalb trotz vergleichsweise niedriger Gehalte stärker zur Exposition beitragen als ein selten konsumiertes Lebensmittel mit höheren Konzentrationen.

Aflatoxin B1 zeigt dies besonders deutlich. In der Bewertung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) von 2020 waren Getreide und Getreideprodukte in allen untersuchten Altersgruppen die größte Quelle der durchschnittlichen chronischen Aflatoxin-B1-Exposition. Das ist zunächst überraschend, weil höhere Aflatoxin-Gehalte häufig vor allem in Nüssen, Erdnüssen, Trockenfrüchten oder Gewürzen vorhanden sind, während Getreide und Getreideprodukte vergleichsweise geringere Gehalte aufweisen. Da Getreideprodukte jedoch regelmäßig und in vergleichsweise großen Mengen verzehrt werden, waren diese für die chronischen Aflatoxin-B1-Exposition am relevantesten. Die EFSA sah auf Grundlage ihrer Expositions- und Risikobewertung gesundheitlichen Anlass zur Besorgnis. Die längerfristige Exposition gegenüber diesem genotoxischen und kanzerogenen Mykotoxin sollte daher aus Sicht des vorsorgenden Gesundheitsschutzes weiter begrenzt werden.

Auch bei Deoxynivalenol zeigte sich die Bedeutung häufig verzehrter Grundnahrungsmittel. Die EFSA stellte fest, dass die geschätzte langfristige Aufnahme bei Säuglingen, Kleinkindern und Kindern im Mittel teilweise über dem Gruppen-TDI lag. Für die akute Aufnahme ergab sich dagegen kein entsprechender gesundheitlicher Anlass zur Besorgnis. Die Bewertung hatte auch konkrete regulatorische Folgen: Die EU-Kommission senkte 2024 mehrere gesetzliche Höchstgehalte für DON in Getreide und Getreideerzeugnissen, um die langfristige Exposition weiter zu reduzieren.

Für Ochratoxin A (OTA) kam die EFSA 2020 ebenfalls zu gesundheitlichen Bedenken für die meisten untersuchten Verbrauchergruppen. Zu den wichtigen Beiträgen zur geschätzten chronischen Exposition gehörten in dieser Bewertung bestimmte Produkte wie Rohschinken, Salami oder andere gereifte und getrocknete Fleischwaren, Käse sowie Getreide und Getreideprodukte. Diese Ergebnisse sollten allerdings nicht als feste Rangliste der wichtigsten OTA-Quellen verstanden werden. Insbesondere für Käse und bestimmte Fleischerzeugnisse lagen vergleichsweise wenige Messdaten vor; bei Käse hält die EFSA eine Überschätzung der Exposition für wahrscheinlich. Der Beitrag der Getreideprodukte war über die unterschiedlichen Ernährungsstudien hinweg konstanter.

Ein weiteres aktuelles Beispiel sind Mykotoxine in Pflanzendrinks. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) untersuchte in den Jahren 2024 und 2025 insgesamt 162 handelsübliche Soja-, Mandel- und Haferdrinks auf verschiedene Mykotoxine.

Aflatoxin B1 wurde in 31 von 39 untersuchten Mandeldrinks nachgewiesen. Für Kinder im Alter von sechs Monaten bis unter sechs Jahren kam das BfR unter den angenommenen Verzehrsbedingungen zu dem Ergebnis, dass ein langfristiger Verzehr solcher Mandeldrinks ein gesundheitliches Risiko darstellen kann. Die Wahrscheinlichkeit gesundheitlicher Beeinträchtigungen bewertete das Institut mit „mittel“.

Auch in Haferdrinks wurden Mykotoxine nachgewiesen. Für die dort ermittelten Gehalte an Deoxynivalenol bewertete das BfR gesundheitliche Beeinträchtigungen bei den untersuchten Verzehrsszenarien jedoch als unwahrscheinlich.

Bei der Interpretation ist jedoch eine Unsicherheit zu beachten: Da für kleine Kinder keine ausreichenden spezifischen Verzehrsdaten zu Pflanzendrinks vorlagen, verwendete das BfR Daten zum Kuhmilchverzehr als Näherung. Je nach tatsächlichem Konsummuster kann die daraus berechnete Exposition über Pflanzendrinks deshalb über- oder unterschätzt werden.

Die Beispiele zeigen ein wichtiges Prinzip: Hohe Konzentration, häufiges Vorkommen und hoher Beitrag zur tatsächlichen Exposition sind drei unterschiedliche Dinge. Eine allgemeine Rangliste „besonders gefährlicher Lebensmittel“ lässt sich deshalb nicht seriös erstellen.

Besonders häufig spielen jedoch Getreide und Getreideprodukte eine Rolle, weil mehrere wichtige Mykotoxine dort vorkommen können und diese Lebensmittel regelmäßig in vergleichsweise großen Mengen verzehrt werden.

Was bedeutet das für den Alltag?

Für Verbraucher besteht kein Grund, Lebensmittel wie Getreideprodukte, Nüsse, Kaffee, Gewürze oder Obst allein wegen eines möglichen Mykotoxinvorkommens grundsätzlich vorsorglich zu meiden.

Viele mögliche Belastungen werden bereits entlang der Lebensmittelkette reduziert und kontrolliert. Verbraucher profitieren dabei von Maßnahmen in Landwirtschaft und Herstellung, Qualitätskontrollen, amtlicher Überwachung und gesetzlichen Höchstgehalten.

Ergänzend können Sie jedoch mit einigen einfachen Gewohnheiten selbst dazu beitragen, Ihre Exposition möglichst niedrig zu halten.

Sinnvoll ist es hierbei, sich auf die Dinge zu konzentrieren, die im eigenen Alltag tatsächlich beeinflussbar sind: Lebensmittel abwechslungsreich auswählen, sachgerecht lagern, Vorräte nicht unnötig lange aufbewahren und mit sichtbar verdorbenen oder verschimmelten Lebensmitteln angemessen umgehen.

Was kann man selbst tun, um die Aufnahme von Mykotoxinen zu verringern?

Den größten Einfluss auf die Mykotoxinbelastung haben Initiativen in Landwirtschaft, Verarbeitung und Lebensmittelkontrolle.

Dennoch können einige einfache Maßnahmen dazu beitragen, die eigene Exposition möglichst niedrig zu halten.

1. Abwechslungsreich essen statt bestimmte Lebensmittel vorsorglich zu meiden

Eine vielfältige Ernährung verteilt die Aufnahme möglicher Kontaminanten auf unterschiedliche Lebensmittelquellen. Wer nicht dauerhaft große Mengen aus nur wenigen Quellen konsumiert, verringert damit auch die Wahrscheinlichkeit einer besonders hohen langfristigen Exposition gegenüber einzelnen unerwünschten Stoffen.

So fördert eine vielfältige und abwechslungsreiche Lebensmittelauswahl nicht nur eine ausgewogene Nährstoffversorgung, sondern kann auch dazu beitragen, die Aufnahme unerwünschter Stoffe möglichst niedrig zu halten.

Das bedeutet umgekehrt: Getreide, Nüsse, Kaffee, Obst oder Gewürze müssen nicht komplett gemieden werden, nur weil darin bestimmte Mykotoxine vorkommen können.

2. Lebensmittel frisch kaufen und Vorräte überschaubar halten

Je länger Lebensmittel gelagert werden, desto wichtiger werden geeignete Lagerbedingungen. Deshalb sollten Lebensmittel möglichst frisch eingekauft, zügig verbraucht und übermäßige Vorratshaltung vermieden werden.

3. Trocken lagern und Feuchtigkeit vermeiden

Feuchtigkeit begünstigt das Wachstum vieler Schimmelpilze. Getreide, Mehl, Nüsse und andere trockene Vorräte sollten deshalb trocken und entsprechend den jeweiligen Lagerungsempfehlungen aufbewahrt werden.

4. Auffällige Nüsse und andere auffällige Lebensmittel nicht bedenkenlos weiteressen

Bei Nüssen kann die Belastung teilweise von einzelnen auffälligen oder angeschimmelten Exemplaren ausgehen. Sichtbar verschimmelte, verfärbte oder stark geschädigte Nüsse und Getreidekörner sollten daher aussortiert werden.

Dabei ist wichtig: Eine unauffällige Nuss ist nicht automatisch frei von Mykotoxinen. Die Sichtkontrolle ersetzt keine analytische Untersuchung. Sie hilft lediglich dabei, offensichtlich problematische Lebensmittel nicht zu verzehren.

5. Gewürze trocken lagern und nicht jahrelang aufbewahren

Auch getrocknete Gewürze können bereits beim Kauf mit Mykotoxinen belastet sein. Bei unsachgemäßer Lagerung über einen langen Zeitraum, wie sie bei Gewürzen in vielen Haushalten stattfindet, kann sich der Mykotoxingehalt jedoch noch weiter erhöhen. Das liegt daran, dass Gewürze – wie auch andere pflanzliche Rohstoffe – mit lebensfähigen Schimmelpilzen beziehungsweise deren Sporen belastet sein können. Solange sie ausreichend trocken bleiben, ist das Wachstum dieser Pilze aufgrund der niedrigen Wasserverfügbarkeit stark eingeschränkt. Nehmen Gewürze bei ungünstiger Lagerung jedoch Feuchtigkeit auf, können vorhandene Pilzsporen unter geeigneten Bedingungen während der Lagerzeit auskeimen und sich vermehren. Befinden sich darunter mykotoxinbildende Arten, kann unter geeigneten Bedingungen auch eine zusätzliche Bildung von Mykotoxinen während der Lagerung stattfinden.

Der Einkauf von Gewürzen in eher kleinen Mengen, eine trockene Lagerung und ein Verbrauch innerhalb eines angemessenen Zeitraums helfen daher, nachträgliches Schimmelwachstum und eine mögliche zusätzliche Mykotoxinbildung zu verhindern.

6. Erhitzen nicht als „Entgiftung“ betrachten

Ein möglicherweise belastetes oder verschimmeltes Lebensmittel wird durch Kochen oder Backen nicht automatisch wieder unbedenklich. Viele Mykotoxine sind gegenüber den üblichen Temperaturen bei der Lebensmittelzubereitung ausreichend stabil, sodass sie dadurch nicht zuverlässig beseitigt werden.

Wer sichtbaren Schimmel auf einem Lebensmittel entdeckt, sollte daher nicht versuchen, das Problem allein durch anschließendes Erhitzen zu lösen.

Welche Lebensmittel bei sichtbarem Schimmel vollständig entsorgt werden sollten und bei welchen wenigen Ausnahmen ein anderes Vorgehen möglich ist, ist allerdings eine eigene Frage.

Sichtbarer Schimmel auf Lebensmitteln: Abschneiden oder wegwerfen?

Die Belastung von Lebensmitteln mit Mykotoxinen und der Umgang mit einem sichtbar verschimmelten Lebensmittel sind eng miteinander verbunden, aber nicht dieselbe Frage.

Mykotoxine können bereits während Anbau, Ernte oder Lagerung entstanden sein und auch in äußerlich unauffälligen Lebensmitteln vorkommen. Wer dagegen zu Hause Schimmel auf Brot, Obst, Käse oder einem anderen Lebensmittel entdeckt, steht vor einer unmittelbaren praktischen Entscheidung: Abschneiden oder wegwerfen?

Wann das gesamte Produkt entsorgt werden sollte und bei welchen Ausnahmen ein großzügiges Entfernen der betroffenen Stelle möglich ist, lesen Sie im Beitrag: „Schimmel auf Lebensmitteln: Abschneiden oder wegwerfen?“

Quellen

1. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2026): Schimmelpilze in Lebensmitteln – Gesundheitliche Risiken und wie sie sich vermeiden lassen. Fragen und Antworten, 11. März 2026. Abruf: 21. September 2026. BfR: Schimmelpilze in Lebensmitteln
   
2. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Gesundheitliche Bewertung von Mykotoxinen und Pflanzentoxinen in Lebensmitteln. Themenseite des BfR. Abruf: 21. September 2026. BfR: Bewertung von Mykotoxinen und Pflanzentoxinen
   
3. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2026): Mykotoxine in Soja-, Mandel- oder Haferdrinks: BfR aktualisiert die Bewertung gesundheitlicher Risiken von Pflanzendrinks anhand neu erhobener Daten. Stellungnahme Nr. 009/2026 vom 16. Februar 2026. BfR: Mykotoxine in Pflanzendrinks
   
4. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2026): Wahrnehmung von Mykotoxinen (Schimmelpilzgiften) in Lebensmitteln. Bevölkerungsbefragung zu Mykotoxinen, 26. August 2026. DOI: 10.17590/20260826-114754-0. BfR: Wahrnehmung von Mykotoxinen
   
5. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2026): Schimmelpilzgifte in Lebensmitteln werden beim Kochen oder Backen nicht zerstört. Presseinformation Nr. 25/2026 vom 27. August 2026. BfR: Hitzestabilität von Mykotoxinen
   
6. Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL): Schimmelpilzgifte in Lebensmitteln. Informationen zu Vorkommen, Wirkungen, analytischem Nachweis und Lebensmittelkontrolle. Abruf: 21. September 2026. BVL: Schimmelpilzgifte in Lebensmitteln
   
7. Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL): Durchführung des Lebensmittel-Monitorings. Informationen zu Zielen, gesetzlicher Grundlage und Untersuchung von Mykotoxinen im Rahmen der amtlichen Überwachung. Abruf: 21. September 2026. BVL: Lebensmittel-Monitoring
   
8. World Health Organization (WHO) (2023): Mycotoxins. Fact sheet, 2 October 2023. Überblick zu Vorkommen, gesundheitlichen Wirkungen, wichtigen Mykotoxinen und Möglichkeiten zur Verringerung der Exposition. WHO: Mycotoxins
   
9. EFSA CONTAM Panel et al. (2020): Risk assessment of aflatoxins in food. EFSA Journal 18(3):6040. DOI: 10.2903/j.efsa.2020.6040. EFSA: Risk assessment of aflatoxins in food
   
10. EFSA CONTAM Panel et al. (2020): Risk assessment of ochratoxin A in food. EFSA Journal 18(5):6113. DOI: 10.2903/j.efsa.2020.6113. EFSA: Risk assessment of ochratoxin A in food
    
11. EFSA CONTAM Panel et al. (2017): Risks to human and animal health related to the presence of deoxynivalenol and its acetylated and modified forms in food and feed. EFSA Journal 15(9):4718. DOI: 10.2903/j.efsa.2017.4718. EFSA: Deoxynivalenol and its modified forms
    
12. Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) (2026): Sicherheitsmarge für die Exposition (Margin of Exposure). Erläuterungen zum MOE-Ansatz in der gesundheitlichen Risikobewertung. Zuletzt aktualisiert am 6. August 2026. EFSA: Margin of Exposure
    
13. Europäische Kommission (2023): Verordnung (EU) 2023/915 der Kommission vom 25. April 2023 über Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln und zur Aufhebung der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006. Konsolidierte Fassung vom 19. August 2026. EUR-Lex: Verordnung (EU) 2023/915 – konsolidierte Fassung
    
14. Codex Alimentarius Commission (2017): Code of Practice for the Prevention and Reduction of Mycotoxins in Spices. CXC 78-2017. FAO/WHO. Codex Alimentarius: Codes of Practice