Wie funktioniert wissenschaftliche Risikobewertung bei Lebensmitteln?

In diesem Beitrag befassen wir uns mit der wissenschaftlichen Risikobewertung bei Lebensmitteln.

Doch was verbirgt sich dahinter eigentlich genau?

Nun, wahrscheinlich haben wir alle schon einmal die Schlagzeile gelesen, dass in einem Lebensmittel ein Stoff nachgewiesen wurde, der potenziell gesundheitsschädliche Wirkungen hervorrufen kann. Schnell stellt sich jetzt die berechtigte Frage: Ist dieses Lebensmittel gesundheitlich bedenklich?

Genau hier setzt die wissenschaftliche Risikobewertung an. Sie soll gesundheitliche Risiken auf Grundlage der verfügbaren wissenschaftlichen Erkenntnisse möglichst systematisch beurteilen.

Doch wie funktioniert eine solche Bewertung? Welche Daten werden dafür benötigt? Wie geht die Wissenschaft mit Unsicherheiten um? Und was bedeutet es eigentlich, wenn eine Behörde zu dem Ergebnis kommt, dass ein gesundheitliches Risiko nicht zu erwarten ist?

Damit wollen wir uns in diesem Artikel befassen.

Warum braucht man überhaupt eine wissenschaftliche Risikobewertung?

Fangen wir zunächst einfach einmal mit dieser grundlegenden Frage an. Denn wenn ein Stoff in einem Lebensmittel nachgewiesen wird, von dem bekannt ist, dass er gesundheitsschädliche Eigenschaften besitzt, dann ist doch klar, dass das betroffene Lebensmittel gesundheitlich bedenklich sein muss, oder nicht? Wofür benötigt man hier denn dann noch eine wissenschaftliche Risikobewertung?

Doch so einfach lässt sich die gesundheitliche Bedeutung eines solchen Befundes meist nicht beurteilen.

Nehmen wir als vereinfachtes Beispiel einen Stoff, der bei ausreichend hoher Aufnahme die Leber schädigen kann. Diese Information zeigt zunächst, dass der Stoff grundsätzlich ein gesundheitliches Gefahrenpotenzial besitzt. Für die Beurteilung des tatsächlichen Risikos fehlt aber noch eine entscheidende Information: Wie viel davon nehmen Menschen über Lebensmittel tatsächlich auf?

Denn es macht einen erheblichen Unterschied, ob die aufgenommenen Mengen in einem Bereich liegen, in dem gesundheitsschädliche Wirkungen beobachtet wurden, oder weit darunter. Ebenso können Dauer und Häufigkeit der Aufnahme sowie Eigenschaften der betroffenen Bevölkerungsgruppe eine Rolle spielen.

Bei mikrobiologischen Gefahren können wiederum andere Faktoren wichtig sein. Bei einem Krankheitserreger kann beispielsweise relevant sein, wie stark ein Lebensmittel kontaminiert ist, ob sich der Erreger während der Lagerung vermehren kann, welche Menge aufgenommen wird und wie empfindlich die betroffene Person gegenüber einer Infektion ist.

Eine wissenschaftliche Risikobewertung bleibt deshalb nicht bei der Frage stehen: „Kann etwas grundsätzlich gesundheitsschädlich sein?“

Sie untersucht vielmehr: „Welches gesundheitliche Risiko besteht unter den tatsächlich betrachteten Bedingungen?“

Die Unterscheidung zwischen Gefahr und Risiko ist dafür eine wichtige Grundlage. Was sich genau hinter diesen beiden Begriffen verbirgt und welche Rolle die Exposition spielt, finden Sie ausführlich im Beitrag „Gefahr ist nicht gleich Risiko: Was der Unterschied bei Lebensmitteln bedeutet“.

Was bedeutet „wissenschaftliche Risikobewertung“?

Im wissenschaftlichen und lebensmittelrechtlichen Zusammenhang bezeichnet Risikobewertung einen strukturierten, wissenschaftlich begründeten Prozess.

Im europäischen Lebensmittelrecht besteht sie aus vier miteinander verbundenen Schritten:

1. Gefahrenidentifizierung
2. Gefahrenbeschreibung
3. Expositionsabschätzung
4. Risikobeschreibung

Die Gefahrenbeschreibung wird in der wissenschaftlichen Fachsprache häufig auch als Gefahrencharakterisierung bezeichnet.

Wie diese vier Schritte konkret ausgestaltet werden, hängt von der jeweiligen Fragestellung ab. Denn die Bewertung eines chemischen Kontaminanten kann zum Beispiel andere Daten und Methoden erfordern als die Bewertung eines Krankheitserregers oder eines Lebensmittelzusatzstoffs.

Das Grundprinzip bleibt jedoch vergleichbar: Eine mögliche Gefahr wird charakterisiert, die tatsächliche oder zu erwartende Exposition wird abgeschätzt und daraus das gesundheitliche Risiko beurteilt.

Eine Risikobewertung ist dabei nicht einfach ein Urteil darüber, ob ein Stoff oder Lebensmittel „sicher“ oder „gefährlich“ ist. Sie bezieht sich immer auf eine bestimmte Fragestellung und bestimmte Bedingungen.

Außerdem ist die wissenschaftliche Risikobewertung nur ein Teil eines größeren Prozesses. Neben ihr gehören auch Risikomanagement und Risikokommunikation zur sogenannten Risikoanalyse. Auf diese Unterscheidung kommen wir später noch zurück.

Welche Arten von Gefahren werden bei Lebensmitteln bewertet?

Gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel beschränken sich nicht nur auf Schadstoffe oder andere chemische Substanzen.

Grundsätzlich können biologische, chemische und physikalische Gefahren eine Rolle spielen.

Zu den biologischen Gefahren gehören beispielsweise krankheitserregende Bakterien, Viren oder Parasiten.

Chemische Gefahren können etwa von natürlich vorkommenden Giftstoffen, Schimmelpilzgiften, Umwelt- oder Prozesskontaminanten und Rückständen ausgehen.

Physikalische Gefahren sind beispielsweise Fremdkörper wie Glas- oder Metallteile.

Auch Allergene können für empfindliche Personen eine gesundheitliche Gefahr darstellen.

Welche Daten benötigt werden und wie eine Risikobewertung im Einzelnen durchgeführt wird, hängt deshalb stark von der jeweiligen Art der Gefahr und der zu beantwortenden Frage ab.

Die vier Schritte der wissenschaftlichen Risikobewertung

Trotz unterschiedlicher Fragestellungen folgt die wissenschaftliche Risikobewertung einem gemeinsamen Grundprinzip.

1. Gefahrenidentifizierung: Was könnte gesundheitlich schädlich sein?

Am Anfang steht die Frage, welche gesundheitsschädlichen Wirkungen grundsätzlich möglich sind.

Bei einem chemischen Stoff kann beispielsweise untersucht werden, ob er bei bestimmten Dosen Organe schädigt, das Erbgut beeinflussen kann oder andere unerwünschte Wirkungen hervorruft. Bei einem Krankheitserreger geht es dagegen etwa darum, welche Erkrankung er verursachen kann.

Dafür können je nach Fragestellung unterschiedliche wissenschaftliche Informationen herangezogen werden, beispielsweise toxikologische Untersuchungen, Humanstudien, epidemiologische Daten oder mikrobiologische Erkenntnisse.

Auf diese Art und Weise wird eine mögliche Gefahr identifiziert. Noch nicht geklärt ist jedoch, wie groß das tatsächliche Risiko für Verbraucher unter realistischen Bedingungen ist.

2. Gefahrenbeschreibung: Welche Wirkungen können auftreten – und unter welchen Bedingungen?

Im nächsten Schritt wird die identifizierte Gefahr genauer beschrieben.

Dabei geht es nicht mehr nur darum, ob eine gesundheitsschädliche Wirkung grundsätzlich möglich ist. Untersucht wird vielmehr, welcher Art diese Wirkung ist, wie schwer sie sein kann und unter welchen Bedingungen sie auftritt.

Bei chemischen Stoffen spielt dabei insbesondere die Beziehung zwischen der aufgenommenen Dosis und der beobachteten Wirkung eine wichtige Rolle.

Je nach Stoff und Datenlage können daraus gesundheitliche Referenzwerte oder andere Bewertungsmaßstäbe abgeleitet werden. Diese können später zusammen mit der abgeschätzten Exposition herangezogen werden, um das gesundheitliche Risiko einzuordnen.

3. Expositionsabschätzung: Wie stark sind Menschen der Gefahr tatsächlich ausgesetzt?

Nun kommt die tatsächliche oder zu erwartende Exposition ins Spiel.

Bei chemischen Stoffen in Lebensmitteln bedeutet dies vereinfacht: Wie viel davon nehmen Menschen über ihre Ernährung auf?

Dafür reicht es nicht, lediglich die Konzentration eines Stoffes in einem einzelnen Lebensmittel zu kennen. Entscheidend ist auch, wie viel von diesem Lebensmittel verzehrt wird und wie häufig dies geschieht. Hierbei ist zu beachten, dass Menschen sich in ihren Ernährungsgewohnheiten unterscheiden: Manche essen ein bestimmtes Lebensmittel kaum, andere sehr häufig. Solche Unterschiede können in der Expositionsabschätzung beispielsweise durch die Betrachtung verschiedener Verbrauchergruppen oder besonders hoher Verzehrsmengen berücksichtigt werden.

Für die Expositionsabschätzungen werden daher also unter anderem Daten über Gehalte des betreffenden Stoffes in Lebensmitteln und Informationen darüber benötigt, welche der betroffenen Lebensmittel Menschen in welchen Mengen und welcher Häufigkeit verzehren.

Je nach Fragestellung können auch unterschiedliche Verbrauchergruppen (zum Beispiel, Kinder, ältere Menschen oder Schwangere) und unterschiedliche Aufnahmeszenarien betrachtet werden.

Bei Krankheitserregern sieht eine Expositionsabschätzung wiederum anders aus. Hier kann beispielsweise relevant sein, wie häufig ein Lebensmittel kontaminiert ist, welche Keimzahlen vorkommen und wie sich diese während Lagerung oder Zubereitung verändern.

4. Risikobeschreibung: Was bedeuten Gefahr und Exposition zusammen?

Im letzten Schritt werden die Ergebnisse aus den vorherigen Stufen zusammengeführt.

Nun lautet die entscheidende Frage: „Welches gesundheitliche Risiko ergibt sich unter den betrachteten Bedingungen?“

Dafür werden die Erkenntnisse über die möglichen gesundheitlichen Wirkungen mit der abgeschätzten Exposition kombiniert. Wie dies konkret geschieht, hängt von der jeweiligen Gefahr und dem verwendeten Bewertungsansatz ab. Bei manchen chemischen Stoffen kann die Exposition beispielsweise mit einem gesundheitsbezogenen Referenzwert verglichen werden. In anderen Fällen werden andere Verfahren eingesetzt, um einzuschätzen, ob die Exposition gesundheitlich bedenklich sein könnte.

Zur Risikobeschreibung gehört auch die Berücksichtigung vorhandener Unsicherheiten.

Die vier Schritte an einem vereinfachten Beispiel

Nehmen wir einen fiktiven Stoff X, der bei Lebensmitteluntersuchungen in verschiedenen Getreideprodukten gefunden wird.

Aus wissenschaftlichen Untersuchungen ist bekannt, dass Stoff X bei ausreichend hoher und langfristiger Aufnahme die Leber schädigen kann.

In der Gefahrenidentifizierung wird damit zunächst festgestellt: Stoff X besitzt grundsätzlich ein gesundheitsschädliches Potenzial.

In der Gefahrenbeschreibung wird genauer untersucht, bei welchen Dosen entsprechende Leberschäden beobachtet wurden und wie sich die Wirkung mit der Dosis verändert.

Für die Expositionsabschätzung werden anschließend die gemessenen Gehalte von Stoff X in Lebensmitteln mit Informationen darüber kombiniert, wie viel dieser Lebensmittel Menschen verzehren. Dabei können verschiedene Lebensmittel und Verbrauchergruppen berücksichtigt werden.

In der Risikobeschreibung werden schließlich die geschätzten Aufnahmemengen mit den Erkenntnissen über die gesundheitsschädlichen Wirkungen zusammengeführt.

Erst jetzt lässt sich beurteilen, ob die tatsächliche oder erwartete Aufnahme gesundheitlich relevant ist.

Der bloße Nachweis von Stoff X in einem Lebensmittel reicht dafür nicht aus.

Abbildung 1 fasst die vier Schritte der Risikobewertung noch einmal grafisch zusammen:

Abbildung 1: Die vier Schritte der wissenschaftlichen Risikobewertung bei Lebensmitteln – von der Identifizierung einer möglichen Gefahr bis zur Einordnung des gesundheitlichen Risikos.

Woher kommen die Daten für eine Risikobewertung?

Eine wissenschaftliche Risikobewertung stützt sich in der Regel nicht auf eine einzelne Untersuchung.

Welche Daten relevant sind, hängt von der jeweiligen Fragestellung ab.

Bei der Bewertung chemischer Stoffe können beispielsweise experimentelle toxikologische Untersuchungen Hinweise darauf geben, welche gesundheitlichen Wirkungen auftreten können und wie diese von der Dosis abhängen.

Auch Studien am Menschen können wichtig sein. Dazu gehören beispielsweise epidemiologische Untersuchungen, in denen Zusammenhänge zwischen bestimmten Expositionen und gesundheitlichen Auswirkungen untersucht werden.

Die verschiedenen Studienarten haben jeweils eigene Stärken und Grenzen.

Ergebnisse aus Tierstudien lassen sich beispielsweise nicht ohne Weiteres eins zu eins auf Menschen übertragen. Beobachtungsstudien am Menschen können wiederum durch andere Einflussfaktoren verzerrt werden. So können sie zwar einen Zusammenhang zwischen zwei Faktoren zeigen, aber nicht ohne Weiteres belegen, dass der eine tatsächlich die Ursache für den anderen ist.

Deshalb kommt es nicht allein darauf an, ob eine einzelne Studie einen Effekt gefunden hat. Entscheidend ist vielmehr, wie belastbar eine Untersuchung ist, wie gut sie zur betrachteten Fragestellung passt und wie ihre Ergebnisse mit den übrigen verfügbaren Erkenntnissen zusammenpassen.

Für die Expositionsabschätzung werden zusätzlich Informationen über das Vorkommen beziehungsweise die Konzentration einer Gefahr in Lebensmitteln und über den Lebensmittelverzehr benötigt. Solche Verzehrsdaten stammen unter anderem aus sogenannten Verzehrsstudien. Für eine möglichst realitätsnahe Expositionsabschätzung sind dabei repräsentative, aktuelle und verlässliche Daten besonders wichtig.

Eine Risikobewertung ist deshalb in der Regel eine strukturierte Bewertung des gesamten verfügbaren Wissens – nicht die Interpretation einer einzelnen Studie.

Warum betrachtet man nicht nur den „Durchschnittsverbraucher“?

Menschen unterscheiden sich erheblich darin, was und wie viel sie essen.

Während eine Person ein bestimmtes Lebensmittel nur selten verzehrt, kann es bei einer anderen regelmäßig auf dem Speiseplan stehen. Entsprechend unterschiedlich kann auch die Aufnahme eines darin enthaltenen Stoffes sein.

Eine Risikobewertung, die ausschließlich einen durchschnittlichen Lebensmittelverzehr betrachtet, könnte solche Unterschiede nur unzureichend erfassen.

Deshalb können je nach Fragestellung auch Menschen mit besonders hohem Verzehr bestimmter Lebensmittel berücksichtigt werden.

Hinzu kommen Unterschiede zwischen Altersgruppen.

Kinder haben beispielsweise ein geringeres Körpergewicht als Erwachsene. Dieselbe absolute Stoffmenge kann deshalb zu einer höheren Aufnahme pro Kilogramm Körpergewicht führen.

Säuglinge stellen aufgrund ihrer besonderen Ernährung ebenfalls eine eigene Verbrauchergruppe dar.

Je nach Fragestellung können außerdem Schwangere, ältere Menschen oder Personen mit bestimmten gesundheitlichen Voraussetzungen relevant sein.

Wichtig ist jedoch zu beachten, dass dies nicht bedeutet, dass jede dieser Gruppen gegenüber jeder Gefahr automatisch empfindlicher ist. Entscheidend ist vielmehr, ob sich ihre Exposition oder ihre gesundheitliche Empfindlichkeit in einer für die jeweilige Bewertung relevanten Weise unterscheidet.

Wie geht die Wissenschaft mit Unsicherheiten um?

Eine wissenschaftliche Risikobewertung kann nur auf Grundlage des Wissens durchgeführt werden, das zum Zeitpunkt der Bewertung verfügbar ist.

Dieses Wissen ist praktisch nie vollständig.

Vielleicht liegen nur wenige Daten zu einer bestimmten gesundheitlichen Wirkung vor. Möglicherweise wurden Untersuchungen hauptsächlich an Versuchstieren durchgeführt. Vielleicht gibt es nur begrenzte Informationen über tatsächliche Stoffgehalte oder über den Verzehr bestimmter Lebensmittel.

Auch Modelle und Annahmen können erforderlich sein, um fehlende Informationen zu überbrücken.

Risikobewertungen können deshalb mit Unsicherheiten verbunden sein.

Unsicherheit bedeutet jedoch nicht, dass eine wissenschaftliche Bewertung beliebig ist.

Ein wichtiges Qualitätsmerkmal einer guten Risikobewertung besteht vielmehr darin, relevante Unsicherheiten zu identifizieren und transparent darzustellen.

Dabei sollte zwischen Unsicherheit und Variabilität unterschieden werden.

Variabilität beschreibt reale Unterschiede. Menschen unterscheiden sich beispielsweise tatsächlich in ihrem Lebensmittelverzehr. Auch Gehalte eines Stoffes können zwischen einzelnen Lebensmitteln schwanken.

Unsicherheit entsteht dagegen durch Grenzen unseres Wissens.

Wenn beispielsweise nur wenige Verzehrsdaten vorliegen, wissen wir möglicherweise nicht genau, wie hoch die tatsächliche Exposition bestimmter Verbrauchergruppen ist.

Mehr Daten können eine solche Unsicherheit verringern. Reale Unterschiede zwischen Menschen verschwinden dagegen nicht dadurch, dass wir sie genauer untersuchen.

Für die Risikobewertung ist deshalb nicht nur wichtig, ob Unsicherheiten bestehen, sondern auch, wie sie das Ergebnis beeinflussen könnten.

Eine seriöse Bewertung macht daher kenntlich, was gut belegt ist, wo Annahmen notwendig waren und welche Grenzen die vorhandenen Daten besitzen. Dies ist entscheidend für die richtige Interpretation und Anwendung der Ergebnisse.

Was bedeutet „kein gesundheitliches Risiko zu erwarten“ eigentlich?

In Stellungnahmen von Behörden finden sich häufig Formulierungen wie:

„Ein gesundheitliches Risiko ist nicht zu erwarten.“

„Es bestehen keine gesundheitlichen Bedenken.“

Oder aber auch: „Ein gesundheitliches Risiko kann nicht ausgeschlossen werden.“

Solche Aussagen sollten immer im Zusammenhang mit der zugrunde liegenden Bewertung gelesen werden.

Denn die Aussage „Ein gesundheitliches Risiko ist nicht zu erwarten“ bedeutet nicht, dass ein Stoff grundsätzlich keinerlei gesundheitsschädliche Eigenschaften besitzt.

Ebenso wenig bedeutet sie, dass bei jeder denkbaren Exposition keinerlei gesundheitliche Wirkung auftreten könnte.

Gemeint ist vielmehr: Unter den bewerteten Bedingungen ergibt sich auf Grundlage der verfügbaren wissenschaftlichen Erkenntnisse kein Hinweis auf ein gesundheitlich relevantes Risiko.

Die Aussage bezieht sich also auf bestimmte Expositionen, bestimmte Personengruppen, eine bestimmte Fragestellung und den zum Zeitpunkt der Bewertung verfügbaren Kenntnisstand.

Auch die umgekehrte Formulierung sollte sorgfältig interpretiert werden.

Wenn ein gesundheitliches Risiko „nicht ausgeschlossen werden kann“, bedeutet dies nicht automatisch, dass ein Gesundheitsschaden nachgewiesen wurde oder mit hoher Wahrscheinlichkeit eintreten wird.

Eine solche Aussage kann beispielsweise darauf beruhen, dass die Exposition einen gesundheitlich relevanten Bereich erreicht. Sie kann aber auch damit zusammenhängen, dass wichtige Daten fehlen und deshalb keine ausreichend sichere Schlussfolgerung möglich ist.

In manchen Fällen kann die verfügbare Datenlage sogar für eine abschließende Risikobewertung nicht ausreichen. Auch daraus folgt jedoch nicht automatisch, dass tatsächlich ein gesundheitliches Risiko besteht oder ein Lebensmittel gesundheitsschädlich ist. Es bedeutet zunächst, dass mit den vorhandenen Informationen keine ausreichend belastbare Beurteilung möglich ist.

Dies mag zugegebenermaßen alles etwas „schwammig“ und wenig eindeutig klingen. Entscheidend ist jedoch, dass eine Risikobewertung immer für eine bestimmte Fragestellung, bestimmte Expositionsbedingungen und auf Grundlage der jeweils verfügbaren Daten erfolgt. Ihre Schlussfolgerungen sollten deshalb nicht ohne Weiteres auf andere Bedingungen übertragen werden.

Für die Interpretation einer Bewertung sind deshalb nicht nur die abschließenden Worte wichtig. Zusätzlich sollte man nach den relevanten Bedingungen fragen, für die diese Bewertung gilt. Zum Beispiel:

• Auf welche Exposition bezieht sich die Aussage?
• Welche Bevölkerungsgruppen wurden berücksichtigt?
• Wie belastbar ist die Datengrundlage?
• Und welche Unsicherheiten bestehen?

Eine gute Risikobewertung macht transparent, wie diese Fragen berücksichtigt wurden.

Risikobewertung ist nicht dasselbe wie Risikomanagement

Ist eine wissenschaftliche Risikobewertung abgeschlossen, stellt sich häufig eine weitere Frage: „Was soll nun getan werden?“

Hier muss zwischen Risikobewertung und Risikomanagement unterschieden werden.

Die Risikobewertung untersucht wissenschaftlich, wie ein gesundheitliches Risiko einzuschätzen ist.

Beim Risikomanagement geht es dagegen darum, welche Maßnahmen aufgrund dieser Erkenntnisse getroffen werden sollen.

Je nach Situation können beispielsweise Höchstmengen festgelegt, Verwendungen eingeschränkt, Kennzeichnungsvorgaben beschlossen, Überwachungsmaßnahmen eingeführt, Verbraucherempfehlungen ausgesprochen oder Produkte vom Markt genommen werden.

Welche Maßnahme angemessen ist, hängt von der jeweiligen Situation und dem rechtlichen Rahmen ab.

Die wissenschaftliche Risikobewertung liefert dafür eine Entscheidungsgrundlage. Sie trifft die regulatorische Entscheidung aber nicht selbst.

Auf europäischer Ebene erstellt beispielsweise die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) wissenschaftliche Bewertungen. Regulatorische Entscheidungen werden dagegen von den dafür zuständigen politischen und administrativen Institutionen getroffen.

Diese Trennung hilft auch bei der Interpretation gesetzlicher Grenz- und Höchstwerte.

Ein gesetzlich festgelegter Höchst- oder Grenzwert ist zunächst eine rechtliche Vorgabe. Welche gesundheitliche Bedeutung eine Überschreitung hat, lässt sich daraus allein jedoch nicht ableiten.

Wird ein solcher Wert überschritten, bedeutet dies daher nicht automatisch, dass beim Verzehr zwangsläufig eine gesundheitliche Schädigung auftritt. Ob ein konkretes gesundheitliches Risiko besteht, muss anhand der jeweiligen Exposition und der gesundheitlichen Bewertung des Stoffes beurteilt werden.

Umgekehrt bedeutet die Einhaltung eines gesetzlichen Wertes nicht, dass der betreffende Stoff grundsätzlich kein Gefahrenpotenzial besitzt.

Welche Rolle spielt die Risikokommunikation?

Neben Risikobewertung und Risikomanagement gehört die Risikokommunikation zum übergeordneten Prozess der Risikoanalyse.

Ihre Aufgabe besteht darin, Informationen über Gefahren, Risiken, Unsicherheiten und mögliche Maßnahmen verständlich auszutauschen und zu vermitteln.

Das ist gerade bei Lebensmitteln wichtig.

Die Meldung, dass ein potenziell gesundheitsschädlicher Stoff in einem Lebensmittel nachgewiesen wurde, kann leicht den Eindruck erwecken, bereits der Nachweis selbst belege eine konkrete Gesundheitsgefahr.

Umgekehrt kann eine Aussage wie „kein gesundheitliches Risiko zu erwarten“ missverstanden werden, als sei damit bewiesen, dass ein Stoff unter allen denkbaren Bedingungen vollkommen harmlos sei.

Gute Risikokommunikation sollte deshalb weder dramatisieren noch falsche Sicherheit vermitteln. Sie sollte erklären, was bekannt ist, worauf sich die Bewertung bezieht, wo Unsicherheiten bestehen und welche Schlussfolgerungen daraus gezogen werden können.

Vereinfacht lassen sich die drei Bereiche der Risikoanalyse deshalb so unterscheiden:

Risikobewertung:
Wie ist das gesundheitliche Risiko wissenschaftlich einzuschätzen?

Risikomanagement:
Was soll aufgrund dieser Erkenntnisse getan werden?

Risikokommunikation:
Wie werden Erkenntnisse, Unsicherheiten und Entscheidungen verständlich vermittelt und ausgetauscht?

Quellen

1. Europäisches Parlament und Rat der Europäischen Union (2002): Verordnung (EG) Nr. 178/2002 vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit.
2. Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): Risikobewertung.
3. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2024): Leitfaden für die Bewertung gesundheitlicher Risiken. Berlin, 01.05.2024.
4. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Fachgruppe Lebensmittelexposition und Gesamtbewertung.
5. European Food Safety Authority (EFSA) (2022; zuletzt überprüft am 24. September 2026): Food consumption.
6. EFSA Scientific Committee et al. (2024): Scientific Committee guidance on appraising and integrating evidence from epidemiological studies for use in EFSA’s scientific assessments. EFSA Journal, 22(7), e8866. DOI: 10.2903/j.efsa.2024.8866.
7. EFSA Scientific Committee et al. (2018): Guidance on Uncertainty Analysis in Scientific Assessments. EFSA Journal, 16(1), 5123. DOI: 10.2903/j.efsa.2018.5123.
8. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Risikokommunikation.
9. Codex Alimentarius Commission (FAO/WHO): Procedural Manual, 31st Edition.