Zusatzstoffe genießen in der öffentlichen Diskussion sowie bei vielen Verbraucherinnen und Verbrauchern in der Regel ein negatives Image, denn sie haben den Ruf, gesundheitlich schädlich und generell unnötig zu sein. Da stellt sich schnell die berechtigte Frage: „Warum werden denn dann Zusatzstoffe überhaupt noch eingesetzt?“. Eine häufige Antwort hierauf lautet, dass die Lebensmittelindustrie von ihrem Einsatz profitiere, da die Hersteller hierdurch ihre Produktionskosten senken oder minderwertige Zutaten kaschieren könnten.
Diese Antwort ist grundsätzlich nicht komplett falsch, aber auch nicht ganz vollständig. Denn wie so häufig, ist die Realität ein bisschen komplexer.
In diesem Beitrag möchte ich Ihnen einen umfassenden, objektiven und ausgewogenen Einblick in die Gründe geben, weshalb Zusatzstoffe eingesetzt werden. Mir geht es hier weder darum, Zusatzstoffe zu verteufeln noch sie zu verteidigen. Stattdessen möchte ich das Thema von verschiedenen Seiten beleuchten, so dass Sie einen gesamtheitlichen Überblick bekommen.
Die Herstellung unserer Lebensmittel hat sich verändert
„Zusatzstoffe sind unnötig, denn früher ging es ja auch ohne“. Oder: „Wofür braucht es Zusatzstoffe? Wenn ich für mich daheim koche, komme ich ja auch ohne sie aus“. Diesen und ähnlichen Argumenten begegnet man häufig in Diskussionen und in den sozialen Medien. Beide Aussagen sind für sich allein betrachtet vollkommen richtig. Jedoch beachten sie nicht, dass sich unsere Welt verändert hat.
Vor einigen Jahrzehnten wurden Lebensmittel meist regional produziert und innerhalb kurzer Zeit verbraucht. Es wurde deutlich häufiger selbst gekocht und häufig auch selbst gebacken, und zur eigenen Fleischversorgung wurde vielleicht sogar das ein oder andere Tier gehalten.
Heute ist unsere Welt deutlich schnelllebiger. Viele Menschen haben nicht mehr die Zeit oder die Muße zu kochen oder zu backen. Stattdessen sollten Lebensmittel sowie komplette Gerichte überall jederzeit kostengünstig verfügbar und schnell und einfach zuzubereiten sein. Selbst das Einkaufen sollte möglichst wenig Zeit in Anspruch nehmen: im Idealfall gibt es alles, was man braucht, in einem einzigen Supermarkt oder man kann es sich gleich bequem und auf Vorrat nach Hause liefern lassen.
Diese (heute ganz selbstverständlich gewordenen) Erwartungen und Anforderungen stellen ganz andere Herausforderungen an die Lebensmittelproduktion und an den gewerblichen Vertrieb von Lebensmitteln als das früher einmal der Fall war.
Denn um die gewünschten Lebensmittel in ihrer Vielfalt, mit den gewünschten Convenience-Aspekten der schnellen Zubereitung und langen Haltbarkeit, in den für die heutige Bevölkerungszahl ausreichenden Mengen und zu einem günstigen Preis jederzeit verfügbar anbieten zu können, müssen diese gewisse Anforderungen erfüllen. So müssen Lebensmittel heutzutage zum Beispiel
- in großen Mengen produziert werden können,
- je nach Produkt mehrere Tage oder Wochen haltbar sein,
- aufgrund von internationalen Lieferketten über weite Strecken transportiert werden können,
- während der gesamten Lagerzeit gleich aussehen und gleich schmecken,
- und unabhängig von Jahreszeit oder Produktionsort eine gleichbleibende Qualität besitzen.
Diese Erwartungen stellen hohe Anforderungen an die Lebensmittelherstellung.
Zusatzstoffe sind deshalb häufig ein Werkzeug, um genau diese Anforderungen zu erfüllen. Hinter jedem zugelassenen Lebensmittelzusatzstoff steht somit eine konkrete technologische Funktion. Zusatzstoffe werden daher eingesetzt, weil sie ein bestimmtes Problem lösen oder eine definierte Produkteigenschaft ermöglichen sollen.
Zusatzstoffe erfüllen ganz unterschiedliche Aufgaben
Die Hauptaufgabe von Lebensmittelzusatzstoffen besteht darin, bestimmte technologische Eigenschaften eines Lebensmittels gezielt zu beeinflussen, um gewissen Anforderungen, die an das Lebensmittel oder seinen Produktionsprozess gestellt werden, gerecht zu werden.
Je nach Zusatzstoff können dies beispielsweise sein
- Lebensmittel länger haltbar zu machen,
- ihre Konsistenz zu verbessern und über die Mindesthaltbarkeitszeit zu erhalten,
- die Farbe zu verbessern oder zu erhalten,
- den Geschmack zu verstärken,
- das Backverhalten von Teigen zu verbessern,
- die Herstellung kalorienreduzierter Lebensmittel zu ermöglichen
- oder den Produktionsprozess zu optimieren.
Schauen wir uns ein paar dieser Aspekte nun einmal näher an.
Haltbarkeit verlängern
Eine der wichtigsten Aufgaben einiger Zusatzstoffe besteht darin, Lebensmittel vor dem Verderb zu schützen.
So können Konservierungsstoffe das Wachstum bestimmter gesundheitlich relevanter Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze hemmen. Bei bestimmten Lebensmitteln tragen sie daher nicht nur zur Verlängerung der Haltbarkeit bei, sondern unterstützen auch die Produktsicherheit.
Antioxidationsmittel verhindern, dass empfindliche Inhaltsstoffe durch Sauerstoff geschädigt werden und beispielsweise Fette ranzig werden oder Obstprodukte ihre Farbe verändern und braun werden. Dadurch bleiben Lebensmittel länger genießbar.
Auch wenn der Erhalt der Farbe eines Lebensmittels nicht zwingend aus gesundheitlicher Sicht mit seiner Haltbarkeit zusammenhängt, werden farblich abweichende oder nicht (mehr) ansprechend aussehende Lebensmittel häufig von Verbrauchern gemieden oder als verdorben angesehen. Daher werden Farbstoffe als Zusatzstoffe eingesetzt, um dem entgegenzuwirken oder um einem Lebensmittel eine gewünschte Farbe zu verleihen. Weiterhin hat die Lebensmittelindustrie erkannt, dass kräftige Farben, nicht nur bei Süßigkeiten und der Zielgruppe „Kinder“, sehr gut ankommen.
Eine durch Zusatzstoffe erzielte längere Haltbarkeit bedeutet einerseits mehr Komfort für Verbraucher. Man muss das Lebensmittel nicht sofort verzehren, sondern kann es einige Tage (im Kühlschrank) lagern. Weiterhin kann eine längere Haltbarkeit aber auch dazu beitragen, Lebensmittelverluste entlang der gesamten Lieferkette zu verringern – vom Hersteller über den Handel bis zum privaten Haushalt.
Konsistenz und Qualität sichern
Viele industriell hergestellte Lebensmittel können ihre typische Konsistenz über die gesamte Mindesthaltbarkeitszeit erst durch den gezielten Einsatz bestimmter Zusatzstoffe aufrechterhalten.
So sorgen Emulgatoren dafür, dass sich Wasser und Fett dauerhaft miteinander vermischen. Verdickungs-, Gelier- und Stabilisierungsmittel beeinflussen die Textur von Lebensmitteln und sorgen beispielsweise dafür, dass Joghurt cremig bleibt, Desserts gelieren oder Saucen nicht wieder auseinanderlaufen.
Weiterhin können einige Zusatzstoffe auch helfen, eine optimale Qualität bei der Zubereitung zu erreichen. Ein Beispiel hierfür ist der Einsatz von Backtriebmitteln, um das Aufgehen des Teiges während der Zubereitung zu gewährleisten.
Durch den Einsatz der entsprechenden Zusatzstoffe erhalten und behalten industriell hergestellte Lebensmittel also die Eigenschaften, die Verbraucher von ihnen erwarten.
Kalorien reduzieren
Ein weiterer Einsatzbereich von Zusatzstoffen ist die Kalorienreduktion. Sehr bekannt ist hier die Zusatzstoffgruppe der Süßungsmittel. Hierzu gehören sowohl Süßstoffe als auch Zuckeraustauschstoffe. Diese Zusatzstoffe erlauben die Herstellung von zuckerfreien und trotzdem süßen Lebensmitteln ohne die hohe Kalorienzahl, die bei der Verwendung von herkömmlichem Zucker zwangsweise entstehen würde.
Eine weitere Form der Kalorienreduktion ist die Reduzierung von Fett. Die Herausforderung besteht hierbei darin, dass Fett im Lebensmittel sowohl zur Textur, zur Masse als auch zum Volumen beiträgt und somit in irgendeiner Form ersetzt werden muss. Daher werden in fettreduzierten Produkten häufig Verdickungsmittel eingesetzt, da diese zusammen mit Wasser ein Gel bilden, das sowohl die Konsistenz von Fett imitieren als auch das verringerte Volumen im Lebensmittel ausgleichen kann.
Produktionsprozesse optimieren
Werfen wir zum Schluss noch einen Blick auf die industrielle Lebensmittelproduktion. Auch hier haben sich, verglichen zu früher, sowohl die Landschaft als auch die Prozesse verändert. Früher gab es häufig viele kleinere Unternehmen, die Lebensmittel handwerklich produziert haben. Heute sind diese vielfach verschwunden und durch wenige große Industriekonzerne ersetzt worden, die unsere Lebensmittel in Massenproduktion günstig und in den benötigten Mengen herstellen können. Allerdings handelt es sich hierbei dann eben auch um entsprechende Fabriken, die automatisiert am Fließband in atemberaubender Geschwindigkeit Lebensmittel in großen Stückzahlen produzieren. Bitter enttäuscht wird somit jeder, der ernsthaft einigen Bildern aus der Werbung glaubt und davon ausgeht, dass für die Herstellung von industrieller Massenschokolade der Master Chocolatier höchstpersönlich die Schokoladenmasse über Stunden in kleinen Schüsseln per Hand liebevoll rührt und anschließend dem Osterhasen noch das Glöckchen mit einem hübschen Schleifchen selbst um den Hals bindet. Genauso wenig wird großtechnisch Käse hergestellt, indem der Senner auf der Alm per Hand die Käselaibe formt, diese dann in der familieneigenen Höhle neben seiner Hütte mehrere Jahre unter täglichem Wenden reifen lässt, um sie anschließend im geschmückten und von der Leitkuh gezogenen Holzkarren beim Discounter vorbeizufahren, wo wir das Produkt zum Kilopreis von 99 Cent kaufen können.
Denn tatsächlich hat großtechnische Lebensmittelproduktion nichts mit Romantik oder Handwerkskunst zu tun, sondern ist in erster Linie getrieben von Effizienz. Das bedeutet, dass alle Produktionsschritte so weit wie möglich automatisiert und so schnell wie möglich ablaufen sollten. Somit muss zum Beispiel sichergestellt werden, dass Saucen eine bestimmte Konsistenz haben, so dass sie problemlos von einem Tank in den nächsten gepumpt werden können, dass pulverförmige Zutaten sich gut automatisch dosieren lassen und somit nicht verklumpen, es bei gewissen Prozessen nicht zu einer störenden Schaumbildung kommt oder dass ein maschinell hergestellter und verarbeiteter Teig eine exakt festgelegte Elastizität hat, so dass er auf dem Fließband nicht reißt. Auch hierfür können entsprechende Zusatzstoffe eingesetzt werden.
Diese Art der Anwendung kommt zum einen ganz klar der Lebensmittelindustrie zugute, da sie eine effiziente und damit kostengünstige Produktionsweise überhaupt erst ermöglicht. Gleichzeitig müssen wir jedoch auch bedenken, dass die entsprechend niedrigen Verkaufspreise ohne diese effiziente Massenproduktion nicht möglich wären.
Wie kann ich Zusatzstoffe vermeiden?
Wie Sie gesehen haben, sind Zusatzstoffe sehr häufig ein Beiprodukt der großtechnischen industriellen Lebensmittelproduktion. Falls es Ihnen also wichtig ist, Zusatzstoffe zu vermeiden, dann ist der sicherste Weg, frische, möglichst unverarbeitete Produkte zu kaufen und diese selbst zuzubereiten. Unter „frischen, unverarbeiteten Produkten“ verstehe ich in diesem Fall in erster Linie Produkte, die selbst kein Zutatenverzeichnis besitzen, wie etwa frisches Obst, Gemüse, ein unverarbeitetes Stück Fleisch, einen ganzen Fisch bzw. ein Fischfilet, etc.
Wer nicht ganz auf den Komfort der verarbeiteten Produkte verzichten aber trotzdem Zusatzstoffe minimieren möchte, muss bei seiner Auswahl genauer hinschauen und einen Blick auf die Zutatenliste werfen.
Häufig gibt es auch kleinere, regionale Produzenten, die auf den Einsatz von Zusatzstoffen verzichten. Allerdings werden diese Produkte natürlich in kleineren Mengen hergestellt und besitzen daher auch häufig ein höheres Preisschild.
Hier müssen wir als Verbraucherinnen und Verbraucher selbst entscheiden, wo unsere Prioritäten liegen und was uns wirklich wichtig ist. Denn ein ganz zentraler Punkt, der in Debatten häufig vergessen wird, ist: die Lebensmittelindustrie schreibt uns nicht vor, was wir zu essen haben. Ganz im Gegenteil: Wir haben nach wie vor die freie Wahl, auf Zusatzstoffe komplett oder zum Teil zu verzichten. Und das gibt uns eine extrem unterschätzte Macht: denn durch unsere Wahl entscheiden wir mit unserem Geldbeutel selbst, welche Lebensmittel wir in den Supermarktregalen sehen wollen. Das bedeutet, durch unser heutiges Einkaufsverhalten bestimmen wir entscheidend mit, wie unsere Lebensmittel in der Zukunft aussehen werden.
Quellen und weiterführende Informationen
Gesetzliche Grundlagen
- Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe.
- Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB).
Wissenschaftliche Fachquellen
- European Food Safety Authority (EFSA): Food Additives.
- Europäische Kommission: Leitlinien und Informationen zu Lebensmittelzusatzstoffen.
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Veröffentlichungen und Stellungnahmen zu Lebensmittelzusatzstoffen.
Weiterführende Informationen
Wenn Sie sich näher mit den technologischen Funktionen von Lebensmittelzusatzstoffen beschäftigen möchten, bieten die folgenden Institutionen weiterführende Informationen:
- European Food Safety Authority (EFSA) – Wissenschaftliche Risikobewertung von Lebensmittelzusatzstoffen und Veröffentlichungen der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit.
https://www.efsa.europa.eu - Europäische Kommission – Food Additives Database – Informationen zu zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffen sowie deren zulässigen Verwendungsbedingungen innerhalb der Europäischen Union.
https://ec.europa.eu/food/food-feed-portal/screen/food-additives/search - Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) – Informationen und Stellungnahmen zur Bewertung von Lebensmittelzusatzstoffen.
https://www.bfr.bund.de